第二章餐饮经营类型【餐饮管理】综述.pptVIP

* 第二章 餐饮经营类型 本章内容 餐饮经营类型 餐饮组织机构 餐饮服务的职业前途 餐饮经营类型 欧美分法 我国分法 经营方式的分类法 餐饮业的欧美分法 餐 饮 业 商业型 特定市场 运输业餐饮 俱乐部 学校机关餐饮 一般市场 餐厅 美食餐厅 特色餐厅 家庭餐厅 快餐店及外卖店 小酒吧 旅馆 非商业型 机关团体餐饮 学校 医院 监狱 慈善机构 员工餐饮 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 自动投币餐饮机 小酒吧 快餐店 家庭餐厅 特色餐厅 俱乐部 旅馆 美食餐厅 平 均 价 位 低 高 高 服 务 复 杂 性 商业型餐饮组织服务特色的比较 我国餐饮业的分法 餐 饮 业 传统型 自助型 创新型 餐桌服务餐厅 高级豪华型餐厅 主题餐厅 风味餐馆 酒吧 自助餐馆 快餐店 点菜式自助餐厅 火锅式自助餐 超市餐饮 外卖式 无店铺式 休闲餐饮 餐吧 餐饮业的经营方式分类法 独立经营 连锁经营 独立经营（Independent Operation） 由一个人或数个人合伙拥有的餐厅，其经营特色是所有者拥有一家或数家餐厅，但都没有连锁关系，餐厅在菜单制作、采购流程、操作手续都各自独立。 独立经营的优点 投资金额可大可小，富有弹性 拥有独立管理权 格调、气氛较易针对个人的期望和理想来掌握 菜单的设计富有弹性 餐饮促销和和宣传自行决定 利润全部归投资者所有 思考： 为何独立经营的餐厅往往容易夭折？ 独立经营的缺点 资金规模小，抗风险能力低 难以在短时间内实现规模的急剧扩大 人力成本较高 原材料采购成本较高 促销宣传费用较高 品牌养成期长 连锁经营（Chain Operation） 在一个统一的（共同的）总部的指导协调，监督和管理下，众多的餐饮企业在不同的地点采用相同的商标和商号，执行标准化，规范化的经营管理办法，开展相同的业务。 麦当劳特许经营流程及申请 麦当劳特许经营流程及申请 一 不动产的提示和履历书的提出 二 麦当劳总部的店铺开发部负责提供不动产的情况 三 适应性考试、面试、操作考试以及健康检查 　　适应性考试和面试（第一次） 　　操作考试在制定店铺进行（大约一星期的时间） 　　进行健康检查，并提出诊断书 四 特许连锁合同的说明 期限 合同的更新 广告宣传费条款 特许费条款 出租费条款 店主或经营者的培训 资金（加盟费、保证金、室内装修费、出租费、开张杂费、小物品购买费、其他培训费、运转资金） 麦当劳特许经营流程及申请 五 第二次面试 　　总经理的最终面试 　　总经理面试合格后，可以提交特许连锁合同的签约申请书 　　向银行汇申请保证费 六 经理班子（3-4名）的决定 　　进行适应性试验 　　进行进行健康检查，提诊断书 　　进行FC、统括经营监督管理和店主的面试 　　进行培训 麦当劳特许经营流程及申请 七 特许连锁合同的签约 　　准备特许连锁合同签约的必须资料 　　印章证明书 　　法人注册书（法人、代表者个人、连带保证人） 　　股东名册（法人的场合） 　　在进行签约之前，向银行汇加盟费、保证金的剩余金额 　　准备两份特许连锁合同书 　　制定特许费的备忘录 　　在店铺开张以后签订出租合同 八 开始店铺实习 九 第二店长代理的检查 十 BOC讲座（包括考试） 　　基本操作讲座课程(BOC)（基础学员） 十一 店长的检查 十二 AOC讲座（包括考试） 　　高级操作讲习课程(AOC)（高级管理人员） 麦当劳特许经营流程及申请 十三 店铺设计的第一次商谈? 约四个月前 　　利用平面图进行说明 十四 店铺设计的最终商谈? 约两个月前 　　最终说明 　　进行各种物品的购买 　　进行店铺正式开张的广告宣传 　　在店铺正式开张前制定日程表 　　对保险进行商谈 　　对工程进行说明 　　与防火管理负责者进行商谈 十五 店铺运行的商谈 　　店注的作业评价 　　金融评价 　　店铺的运作方针 　　提出资料一览表 十六 店铺运行试验 如家快捷加盟费用 加盟如家快捷酒店模拟收益 连锁经营的优点 总部主控力较强 统一进行促销和宣传，降低成本 降低原材料采购成本 资源整合可衍生营业外收入 作业系统与服务品质较一致 总部征聘容易，人事募集与薪资费用较低 连锁经营的缺点 决策时间较长，运作缺乏弹性 经营管理事项繁多 总部规划管理人力成本较高 加盟店人员企划能力较弱 不易兼顾有差异的单店 容易形成组织僵化 餐饮组织机构 餐饮组织机构图 餐饮人员编制 大型餐饮组织机构的组织结构图 餐饮总经理 高层管理 副总经理 行政总厨 餐饮部经理 管事部经理 中餐厨师长 西餐厨师长 各西餐厅经理 各中餐厅经理 宴会厅 经理 酒 吧 经理 送餐部 经理 中层管理 领 班 洗 碗 工