第九章餐厅服务技能综述.ppt

第九章 餐饮服务的操作技能 餐厅服务技能之 第一节 托盘 一、托盘的定义 二、托盘的种类 三、托盘的作用 五、使用托盘的基本步骤： 轻托操作程序 起盘后的姿势 4、行走 (2)快步： 5、卸盘 视频学习： 轻托/重托 /v_show/id_XMjEwMTU1NDQ4.html?from=y1.2-1-87.3.8-1.1-1-1-7 托盘操作流程 /v_show/id_XMjAxMDgxNjgw.html 第二节：餐巾折花 2、餐巾花的选用 3、餐巾花的摆放 注意： 1、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；2、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出 视频学习： /v_show/id_XMjEyMjA2ODY0.html 第三节 斟酒服务 餐厅服务技能之 案例分析 案例分析 挑剔的客人 一天，某高级餐厅来了几位日本客人，他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时，客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未开封的酒。 你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是，说出你的理由。 斟酒 一、斟酒前的准备工作  斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作: 1.酒品种类的准备 2.酒具的准备 3.选酒的准备 4.确认酒水品牌 5.特殊酒品的标准  2.酒具的准备 5.特殊酒品的标准 二、开酒瓶 三、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 斟酒量实例 四、斟酒的程序 1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 2、西餐斟酒程序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜 五、斟酒的方式 桌斟： 徒手斟酒 托盘斟酒 捧斟： 捧斟 六、斟酒的方法 斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。  斟酒的方法如下： 服务员斟酒时，要站在客人右后侧。 斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。 一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。 斟酒时的注意事项 1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。 3、不同的酒类所斟的份量不同。 4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。 5、斟酒时尽量使用服务巾。 6、随时为客人添加酒水。 七、斟酒的顺序和时机 视频学习： 酒水的标准斟酒量 /v_show/id_XMzI0OTQ3MzA0.html 斟酒之问酒，示酒 /v_show/id_XMzI0OTU2Mzcy.html 斟酒注意事项 /v_show/id_XMzMyMzk2MzAw.html 斟酒操作 /v_show/id_XMjAyMjU1MDky.html 桌斟 中餐斟酒顺序与时机： 主宾开始-----按顺时针方向进行。 两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。 当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟。 西餐斟酒顺序： 女主宾-----女宾-----女主人-----男主宾-----男宾----男主人。 （2）按摆放器皿分： 杯花、碟（盘）花、