食品安全卫生学.docVIP

绪论 粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。 粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全 食品安全： 狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。 广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。 食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种; ①农业化学控制物质 ②农药残留 ③食品添加剂 ④动植物天然毒素 ⑤真菌毒素 ⑥食源性致病菌和病毒 食品安全检测方法： 化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析 致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法 生物化学检测方法 免疫学检测方法 分子生物学方法 第一章 食品的腐败变质 1、腐败的含义 ①狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 ②广义的腐败