3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量mzz综述.pptVIP

课题目标： 1、知道泡菜制作所需的菌种； 2、了解泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜； 3、掌握比色法原理，并尝试用比色法测定泡 菜中亚硝酸盐含量的变化； 4、掌握泡菜制作的实验流程及注意事项。 课题重点与难点： 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐 含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 请阅读课本P10讨论下列问题： 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？ 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。亚硝酸盐含量下降至相对稳定。 第2课时 1、亚硝酸盐 * 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？ 乳酸链球菌 一、泡菜的制作 1、制作原理 乳酸杆菌 （1）菌种——乳酸菌 a、种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（乳酸杆菌常用于制作酸奶）。 b、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 C6H12O6 ２C３H６O３ 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 (2)代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 （乳酸发酵） 旁栏小问题P9 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。 （1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 原料 ① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 听声音: 用手击坛， 听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 2、泡菜的制作流程 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH下降。而由于硝酸盐还原菌受抑制，亚硝酸盐含量下降。这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 （1）物理性质 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。在食品生产中用作食品添加剂。 （2）分布 豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克， 咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上， 蔬菜中平均含量为4毫克/千克。 二、亚硝酸盐含量的测定 一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐 总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒， 达3g时会引起死亡。 （3）对人体的影响 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明