教学：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》综述.pptVIP

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》 考点一 发酵技术的比较 1.发酵技术中常用菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适 宜温度 生产应用 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无 氧 20 ℃左右 30 ℃～35℃ 15 ℃～18℃ 室 温 酿酒、发面 酿 醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 腐乳的制作 作用菌类 酵母菌(真菌) 醋酸菌(细菌) 乳酸菌(细菌) 毛霉(真菌) 原理 酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡 醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物 比较项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 腐乳的制作 制作流程 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵 ↓ 果酒 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵 ↓ 醋酸发酵 ↓ 果醋 让豆腐上 长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 【高考警示】 (1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。 (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18 ℃～25 ℃，果醋30 ℃～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的酒精。冲洗次数1～2次。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。 (4)亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势，但不是腌制时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有害物质，同样会危害人体健康。 * * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 传播先进教育理念、提供最佳教学方法 --- 尽在中国教育出版网 * 一、泡菜的制作 1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 （2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 （3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 次。 2、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 4、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 3、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形