咖啡可可饮料剖析.ppt

* 5.6.1 喷雾干燥 在喷雾干燥中要注意咖啡液的浓度，因为溶液浓度越高，黏度越高，表面张力越大，这样有利于厚壁中空颗粒的形成，同时可减少各运行参数和温度压力等调节的幅度，但也不是浓度越高越好，太高的浓度使雾化度太低，造成雾化不良，因此咖啡(混合)液的浓度应控制在30％～40％之间为佳。 * 5.6.2 真空冷冻干燥 利用真空冷冻干燥技术生产的冻干咖啡是目前世界上品质最佳、风味和口感最好的速溶咖啡，它避免了“喷雾干燥咖啡”或“凝聚增香咖啡”生产中高温干燥过程对咖啡品质的损害，完好地保留了炒磨咖啡的风味和口感，从此速溶咖啡的品质得到了很大的提高。当然其售价也比“喷雾干燥咖啡”高出1.5～2.0倍，比“凝聚增香咖啡”高出0.5～1.0倍。 * 6、咖啡饮料 coffee beverage 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制成的液体饮料。 咖啡因含量/（mg/Kg）≥200~400 * 6.1 低咖啡因咖啡饮料 coffee beverage of low caffeine 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。 咖啡因含量/（mg/Kg）≤50 * * 4.1.2 咖啡豆的湿法加工 湿法加工工艺流程为： 鲜果 浮选 脱皮 筛选 初步分级 脱胶 洗涤 干燥 脱壳 分选 包装贮藏。 /news/farming/nongguangtiandi/classpage/video100794.shtml 发酵时间随气温而定，需12～48h发酵结束后，洗净果仁滤净水分，用日晒需一周左右或在65℃条件下烘干，则得青绿色硬咖啡仁，重量为原果实20%。 4.1.2 咖啡豆的湿法加工 除了上述两种方法外，还有生物处理法。例如，最有名的咖啡之一——豆鲁哇克咖啡豆，来自于猫科动物麝香猫吃过咖啡豆后排泄的粪便中残留咖啡豆。 4.2 咖啡豆的储藏 ?1、晒干后的咖啡豆在透气、避潮的地方存放，装豆的袋子适用透风的麻袋。 ?2、晒的较干的咖啡豆储藏时期可以很长，大约可存放1--2年。 ?3、生豆储藏时若碰到雨季多的季节，则尽量3-5个月把它晾晒1-2次。这样即能保持咖啡的质量，也可延长储藏时间。 ????????  * 4.3 咖啡粉生产工艺 咖啡粉的生产工艺流程为： 咖啡豆 调配 焙炒 掺和 冷却 磨粉 包装。 * 4.3.1 调配 调配的主要目的是改善风味，提高咖啡粉的商品价值，做到物尽其用，提高经济价值。可根据咖啡品种和产地的不同进行合理搭配。 * 4.3.2 焙炒 生豆经过焙炒机8～15min焙炒后，温度可以达到180～240℃。焙炒时间越长，熟豆的颜色就越深。 焙炒是咖啡粉生产的关键工序，直接决定着产品的质量。 * 4.3.2 焙炒 如果焙炒不够，则带臭味，而且难于磨碎，达不到较佳的风味。如果过火，则因炭化作用而产生异味，缺少香气。 所以焙炒要控制火候，温度及焙炒程度是生产优质咖啡粉的关键。 * (1)焙炒的目的 ①使咖啡产生香味。 ②使咖啡变脆。 ③改变颜色。 ④改变咖啡豆内的某些化学组成。 ⑤除去部分水分。 * (2)焙炒的工艺要求 ①焙炒要均匀。 ②注意火候，控制好温度。 ③焙炒过程中要除去银皮。 * (3)焙炒设备 ①铁锅或特制圆筒。小型咖啡加工厂一般将咖啡豆放在铁锅或特制的圆筒内，用温火焙炒时不断翻动豆粒，使豆粒受热均匀，直至豆粒里外均呈深褐色时，取出研磨即成普通咖啡粉。 * ②旋转筒焙炒机 旋转圆筒由金属板制成，圆筒上有无数小孔，内装咖啡豆，下设炉灶，燃料有煤气、焦炭、柴油等。 焙炒温度控制在150—300℃之间，每批咖啡豆需15～20min。国外大型咖啡加工厂都实现了自动化，有的每天可处理湿咖啡豆200t。焙炒过程是在高温(324．5℃)低压(0.056 6MPa)中进行。焙炒时间约3mm。 * ②旋转筒焙炒机 冷却过程有两步，先喷水雾冷却至200℃，然后用冷空气冷却，直至温度降到20℃为止。咖啡粉质量检测也实现了电脑化，检测内容包括外观(颜色)、含水量和密度等指标，这些指标均在荧光屏上显示出来。 * ③气体循环流化床。 近年来，一些国家开始采用先进的气体循环流化床来焙炒咖啡。这种设备主要由振动输送器、热空气发生器及香味回收设备等组成。