泡菜发酵课程.ppt

泡菜的发酵工艺 组员: 演讲： 泡菜的简介 泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。自然发酵中的乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，经洗涤也不被洗去。乳酸菌应用的养料主要是素材的可溶性物质，泡菜制作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，盐2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。 泡菜的生产工艺 泡菜的工艺制作流程： 新鲜蔬菜 → 预处理（挑选，洗涤）→ 切分 ↓ 泡菜 ← 发酵 ← 装坛 ← 预腌出坯 ← 晾晒 ↑ 泡菜盐水的配置 适合做泡菜的原料种类很多，但应尽可能选择肉质肥厚，组织紧密，质地细脆，无病虫害，无腐烂，新鲜的原料。甜瓜，嫩豇豆，嫩姜，大头菜，球茎甘蓝，菊芋及大蒜等久泡不易变质，可储藏一年