7罐头食品的杀菌解说.pptxVIP

5 罐头食品的杀菌 杀菌的目的 罐头的分类 罐头杀菌安全值的计算 罐头在实际杀菌条件下F值的计算 罐头食品杀菌的工艺条件 罐头杀菌方法 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.1罐头食品的杀菌目的 A.完成杀菌任务（病原菌和腐败微生物）； B.钝化酶的活性； C.尽可能保持食品原有品质； D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 食品 果汁 主要目的 钝化酶活 附属目的 杀死腐败微生物 最小加工条件 65℃、30min，77℃、 1min，88℃、15S 蜂蜜 杀死腐败微生物 65~68℃、20min，72 ~74℃、1~4min 牛奶 液蛋 杀死病原菌 杀死病原菌 杀死腐败微生物 和钝化酶 杀死腐败微生物 63℃、30min， 71.5℃、15S 64.4℃、2.5min， 60℃、3min， 冰淇林 杀死病原菌 杀死腐败微生物 65℃、30min， 不同食品巴氏杀菌的目的 71℃、10min PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 酸性罐头食品：pH＜4.6 低酸性罐头食品：pH＞4.6 5.2罐头食品的分类 高酸性罐头食品：pH＜3.7 酸性罐头食品：pH＜4.6 中酸性罐头食品：pH＜5.0 低酸性罐头食品：pH＞5.0 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 酸度 级别 pH值 食品种类 常见 腐败菌 热力杀菌 要求 低酸性 5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌 高温杀菌 105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司制品、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 苹果、枇杷、梨、草莓、番 茄、什锦水果、番茄酱、各 类果汁 非芽孢耐 酸菌、耐 酸芽孢菌 沸水或100℃ 以下介质中 杀菌 高酸性 3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果 酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、 酸渍食品等 酵母、霉 菌、酶 罐头食品按照酸度的分类 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度 为100℃以下（常压杀菌）。 低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌 或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温 度为100℃以上（加压杀菌） 。 杀菌对象菌的选择 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品 加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏 环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长； C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。 杀菌对象菌选择的原因： PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.3罐头食品安全杀菌值的计算 a——罐头杀菌前对象菌的数量； b——罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品 罐头合格率的要求而定）。 F安=D（lga—lgb） 与τ=D（lga—lgb）相似。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病 性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态叫做商业无菌 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 5.4罐头在实际杀菌条件下F值的计算 由lgτ/ F=（t0—tm）/ Z得 F=τ10（tm—t0）/ Z 设Lm=L=10（tm—t0）/ Z ， 则F=τLm τ——罐头中心温度tm下的加热时间； Lm——罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的 杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在 标准杀菌温度下的杀菌效率值的倍数。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 当 tm＜121℃，则Lm＜1； 对于低酸性罐头食品，杀菌对象菌为肉毒杆菌或 P.A.3679，Z=10℃，t0＝ 121℃，则 Lm=L=10[（tm—121）/10] 或lg Lm =（tm—121）/10 tm =121℃，则Lm=1； tm＞121℃，则Lm＞1。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 对象菌Z=10℃，F121=10 min，求131℃、14