热菜制作预案.ppt

（2）粉蒸 用米粉同蒸。 米粉制法：米洗净控干，放在微火上炒至金黄色，取出放在案板上，用擀面杖擀成渣粒状（不能擀成细粉）。 要点：主料一般是肉（或排骨），切成6厘米长，6毫米厚的 大片或3厘米的 块，要用调味料腌好，在调味料中，除料酒、酱油、味精、白糖、葱、姜等外，一般需加甜面酱。腌好。蘸匀米粒，整齐摆入盘内，注意不能太干，上屉蒸熟，翻扣盘内。口味以味厚酥烂为佳。 类型：花式很多，如将甜面酱改为辣酱，即为辣酱粉蒸；改为腐乳，即为腐乳粉蒸；如用荷叶包上，即为荷叶肉，清香扑鼻。 一、炒 1、什么是炒 炒菜：在锅内加底油，烧至六七成热，将主料放入，炒至五成熟，再加入各种调料，随即将配料放入炒熟。 作用：主辅料互相配合、口味共同提高。 分类：滑炒、煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓炒、硬炒、焦炒等。 第六章 热菜制作 （1）滑炒 将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑好的主料与配料放入，加入调料炒熟。 如滑炒里脊、滑炒虾仁、滑炒虾片、滑炒腰花、滑炒肝尖、滑炒肉片。 操作要点： 首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。防止原料粘锅。 第二，下料时要掌握油温的变化情况。 火力强，油温可适当低些，原料数量多，油温应高些；原料形体较大、或易散碎的油温应低些。 易划散、且小易断碎的原料在四五成油温下锅。如牛肉片、肉丁、鸡球等； 易断碎形体又相对较大的原料如鱼片，在二三成油温下锅，且最好能用手抓，分散着下锅； 丝、粒浆状的原料，一般都不易划散， 特别易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及时划散原料，防止脱浆、结团。 油温过低，原料易脱浆，稍等再用手勺搅动，等到原料边冒油泡时再划散。 油温过高，则原料极易粘结成团，这时端锅离火，或添加一些冷油。划散原料，那些不易碎断的，用手勺动作可以快速一些，一般是在锅中划顺时针圆弧；那些容易碎断的，则要用铁筷于或竹筷子，动作要轻缓。 第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。 形态细小的原料不太容易沥净油，要用手勺翻拨几次。 倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌调味时勾不上芡，严重影响菜肴的质量。 第二个过程：炒拌——定味、定色、上光 首先，火要旺，速度要快。 能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料表面，缩短“炒”的时间；并且，油遇热光色更好，底油遇锅壁加温，使菜肴油光明亮。 第二，调味要准。炒菜一般都是一次性投料，加减势必拖 延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性很重要。芡汁的包裹要均匀，厚簿、多少要恰当。 第三，许多滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(爆锅)或某些其它调料，用油不宜过多。否则可使芡汁结团而包不上原料 原因是过多的油阻隔了芡粉与水的接触而糊化不均匀，加上原料表面如裹上了过多的油脂，芡汁也较难包裹上去。 （2）爆炒 将主料用开水焯过（如果是肉或虾片则不用焯），再用热油略炸，另将葱、姜、蒜末放勺内略炒，随即将主料放入，再把用各种 调料对好的汁倒入，随即颠翻出勺，这种做法叫做爆炒（根据主料性质有的上浆、有的不上浆），如爆炒腰花，爆炒什锦、爆炒肚丝等。 爆炒腰花 先开花刀 调味： 用了料酒、姜、蒜头、调和油、鱼露腌制2个小时，去除臊味。 　热油爆炒 　 原料 猪腰子200克，冬笋片、青、红椒片、水发木耳各30克，蒜片2大匙，葱末1大匙 调料 酱油10克，精盐适量，味精少许，绍酒20克，鲜汤半碗，水淀粉2大匙，醋1小匙，香油1小匙 做法 1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。冬笋片、青、红椒片、水发木耳用沸水汆烫一下。 2、酱油、精盐、味精、绍酒、鲜汤、淀粉水调成芡汁。 3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出。 4、炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、青红椒片、水发木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速兜匀，淋上香油出 煸白肉 原料： 带皮五花肉500克。 调料： 大葱100克、油35克、酱油25克、醋10克、糖2克、味晶2克。 制作方法：  ⒈ 选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮至八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。  ⒉ 把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。  ⒊ 炒勺加七钱（35克）油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。 特点： 滋厚味浓，肥而不腻。 主料不抓糊，用八成热油炸过，勺内放入葱、姜、蒜，再把主料放入，加入各种调料翻炒即为煸炒。 如煸炒白肉、煸炒肉片等。 （3）煸炒 （4）干炒（清炒） 两种