肉制品安全与质量控制程序.pptxVIP

肉制品安全与质量控制 绪 论 回顾：肉及肉制品的基本概念和分类 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性 各种质量保证体系及相互关系 回顾：肉及肉制品的基本概念和分类 4 概 念 肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 　　　　　冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织　　 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。 5 主要肉类品种　　　 6 环保和检疫检验 是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节 7 北京资源集团 雨润集团 双汇集团 众品集团 8 肉制品的分类 不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。 根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类 9 香肠制品 香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。 火腿制品