各类食品营养分析报告.pptVIP

各类食品营养价值 重 点 概念：INQ INQ如何反映食物营养价值？ 如何评价食物的营养价值？ 了解各类食物的营养价值。 膳食指南（Dietary Guidelines） 膳食指南是根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 （1997版） 中国居民膳食指南（1997）： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类及其制品 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，减少肥肉、荤油 食量与体力相适应，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒，应限量 吃清洁卫生不变质的食物。 中国居民膳食指南（2007）： 包括三个部分：一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南和平衡膳食宝塔。 一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，共有10个条目。“提要”是该条目的核心内容；“说明”阐述与该条目相关的知识或消费者关心的问题；“参考材料”提供一些研究资料或有用的数据。 * 各类食品营养价值 Food Nutrition Value 各类食品营养价值 一、营养价值评价 食品分类 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 各类食品营养价值 食品营养价值 是指某种食品所含营养素和能量满足人体需要的程度。 没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品 各类食品营养价值 食物的营养学评价 是对食物营养价值的一个综合分析，不但包括了食物中营养素的“量”，而且包括食物中所存在营养素是否齐全，消化、吸收和转化结果，以及相互间的协同和阻抗作用如何等。 食物的营养学评价常需经过动物或人体实验才能获得，常见的方法及指标包括食物能量营养素密度、食物利用率、食物血糖生成指数、抗氧化能力等。 各类食品营养价值 营养价值的决定因素 营养素的种类及含量 营养素质量：INQ 加工、烹调、贮藏条件 各类食品营养价值 营养质量指数（index of nutrition quality,INQ) 定义：营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。 各类食品营养价值 INQ-评价食品营养价值的简明指标 INQ=1，食物该营养素与能量含量达到平衡 INQ≥1，食物的该营养素营养价值高 INQ＜1，食物的该营养素营养价值低 各类食品营养价值 加工影响食品的营养价值 谷类：与加工精度有关 蔬菜、水果类：维生素、矿物质易损失 豆类：蛋白质消化率、利用率有所提高 畜、禽、鱼类：高温B族维生素会有损失 蛋类：破坏维生素，但增加矿物质 各类食品营养价值 烹调影响食品的营养价值 谷类：淘洗、制作方式影响维生素和矿物质 蔬菜、水果类：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度及时间 畜、禽、鱼：蛋白质更利于消化吸收 蛋类：加热煮熟后B1损失、消化吸收率提高 各类食品营养价值 存储条件影响食品的营养价值 谷类：避光、通风、干燥、阴凉环境 蔬菜、水果类：低温、气调贮藏 动物性食品：低温贮藏 各类食品营养价值 评价食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分，以指出改造或创制新食品的方向 了解在加工、烹调过程中食品营养素的变化及损失，采取相应措施提高食品营养价值 指导人们合理膳食 蔬菜、水果类 粮谷类 奶、豆类 畜、禽、鱼、蛋类 二、各类食品的营养价值 粮谷类食品营养价值 我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维、矿物质和B族维生素 占膳食构成49.7% 粮谷类食品营养价值 营养价值特点 碳水化物：主要为淀粉，能量主要来源 蛋白质：营养价值较低 脂肪：含量低，胚芽油具有功能性 矿物质：植酸盐形式的磷和钙，消化吸收差 维生素： B族维生素重要来源 包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁等 蔬菜水果营养价值 占膳食构成33.7%和8.4% 是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 碳水化物：膳食纤维主要来源 维生素：Vit C、B2、叶酸和类胡萝卜素 矿物质：丰富，但受本身所含草酸影响 植物化学物：硫化物、类黄酮等 芳香物质、有机酸和色素：赋予食品特殊香味和颜色 蛋白质、脂肪：含量极少 畜、禽、蛋、鱼营养价值 是优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、和微量元素重要来源 禽蛋占膳食构成1.4% 畜、禽、蛋、鱼营养价值 畜肉营养价值特点 蛋白质：优质蛋白 脂肪与胆固醇：饱和脂肪、内脏含胆固醇 碳水化合物：肌肉和肝脏中有极少的糖原 矿物质：膳食铁良好来源 维生素： Vit B2、 Vit A重要来源 非蛋白含氮浸出物 畜肉：指猪、牛羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 畜、禽、蛋、鱼营养价值 禽肉营养价值特点 蛋白质：优质蛋白 脂肪：含量较少，低于畜肉（家禽肉皮含脂肪多） 非蛋白含氮浸出物：多于