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第二章 元素与饮食平衡 一、学习目的 通过本章的学习，明确元素为研究对象，理解元素与饮食平衡、人体健康的产生与发展过程，掌握元素与饮食平衡的研究意义和方法。元素与饮食平衡计划18学时。 二、课程内容 第一节人体内的元素概述 （一）生命体内的微量元素 1、元素地球化学 元素周期表展示 2、人体内的元素含量分布 人体组织元素种类曲线（图1） 人体元素和地壳元素的丰度相关性（图2） 必需微量元素的地球化学分布和在中国的含量分布（图3、图4）。 人体元素和地壳海水元素的丰度相关性（图5） 上述结论：（发现）20世纪60年代，英国地球化学家Eric . Hamilton 研究了几种动物血液中各种元素含量和海水、地壳中的元素丰度，发现三者之间的相关性。（原因）地壳中的元素在流体和生物的共同作用下，被植物吸收并贮藏。草食性动物或微生物又进一步吸收和富集，最后传递到人。（结论）人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关。这是生物链的传递结果。 3、宏量元素与微量元素----医学上的认识 宏量元素：是指含量占生物体总质量0.01%以上的元素。如碳、氢、氧、氮、磷、硫、氯、钾、钠、钙和镁，这些元素在人体中的含量均在0.04%~62.8%之间，这11种元素占人体总质量的99.97%。 人体内宏量元素相关数据（质量分数、日需量、存在部位）（图6）。 微量元素：是指含量小于体重0.01%，每人每日需要量在100 mg以下的元素，仅占人体元素总量的0.05%，包括铁、铜、锌、锰、钼、钴、钒、镍、铬、锡、氟、碘、硒、硅、砷、硼、锶、锂、锗、铝、钡、铊、铅、镉、汞以及稀土元素等数十种。如： 以图表列举人体内必需微量元素相关数据（质量分数、日需量、存在部位）。 由于微量金属元素在体内缺乏或过量而引起的病症（图7） 4、必需元素与非必需微量元素 （二） 微量元素与人体健康 1、微量元素与生长发育 举例，Fe、Cu、Zn、Mn形成的酶和碘形成的甲状腺素，均有促进生长发育的作用，缺乏，均引起生长发育的停滞，补充可以加速生长发育和体重的增长，增强体质。 2、微量元素与内分泌、免疫和感染 举例，缺锌铜降低脑垂体、肾上腺内分泌；缺铬影响胰腺的分泌等。 微量元素和内分泌的相互关系： 微量元素与感染和免疫：微量元素含量影响人体，也影响微生物。 举例，铁铜锌等不足或过多，均可减弱免疫机制，降低抵抗力，组长细菌感染。 3、微量元素与心血管、血液系统 举例，Zn/Cd比值增大，抑制高血压的发生 Zn/Cu比值增大，诱发冠心病 缺Cu可引起高尿酸血症 Cr、Mn、Se 可防治动脉粥样硬化 Si可维持动脉内膜完整、通透性、弹性 Li、Sr 等可降低心血管疾病的死亡率 Fe、Cu、Zn 等影响创伤的愈合 4、微量元素与神经系统 举例： 缺铁可以引起行为的改变 缺碘可以引起中枢神经系统的病变 缺锌儿童智力发育不良 缺铜可以引起大脑皮质萎缩，智力降低 缺Li、Co会影响智力的发展 铅镉锰量过多干扰智力的发育 5、微量元素与肿瘤 不同摄入量和储存量影响肿瘤的发生和发展，同时具有地理和地域性的分布特征。 6、微量元素协同与拮抗作用 举例： 锰 铜（利用） 铁的吸收与利用 （铁、锰、铜、钴有生血协同作用） 镉（毒性 ） 锌（吸收与生物学功能） 铜 钼（毒性） 铁和锰既能相互干扰在消化道德吸收过程，又能协同生血效果。 7、微量元素的安全范围 8、结论 （1）所有元素都是我们需要的元素 （2）不足，影响健康，生病，直至失去生命 （3）过量，影响健康，中毒，直至失去生命 （4）我们身体里需要的每种元素含量有一定范围，不足或过量都不利健康 （5）人们感兴趣的是那些易不足和易过量的元素 （6）易不足的元素为锌、铁、钙、碘、硒等 （7）易过量元素为铅、汞、砷、镉等 （三） 微量元素的检测与研究方法 1、微量元素的研究方法 调查性研究、实验性研究、机理研究 2、微量元素的样品及样品的采集、保存 样品种类的选择：土壤、植物、水、组织液、排泄物、毛发和指甲、脏器 样本采集时间、地点、部位、质量 样本的保存：防止污染、防止被测元素流失和变价等 重点讲血样、发样的采集、保存和预处理 3、微量元素的检测方法 无机化处理法：灰化、硝化 分离富集法：萃取、离子交换、吸附、沉淀 测试方法：原子吸收、ICP、光度分析、电化学分析、中子活化 4、微量元素检测结果的可靠性 样本