公共营养师总复习(最新).ppt

食品强化的目的有哪些？ 1 弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必须氨基酸;2、补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1 ;3、使得某种食品达到特点目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和患者用要素膳；4特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等 婴儿配方奶粉有哪些基本要求？ 1、增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其他动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳；2、添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；3、a-乳糖和b乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖；4、脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整到2.5~3.0、Ca/P比例调整到2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收；5、配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病；6、在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质；7、对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。 * 八、含氰甙类食物中毒 1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等） 2、中毒机制：产生的氢氰酸引起组织缺氧 3、中度症状：缺氧症状 4、急救措施：特效解毒药：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠 * 九、赤霉病变中毒（真菌性食物中毒）： 病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为单端孢霉烯族化合物 中毒机制：引起呕吐 症状：“醉谷病”，症状轻，预后好 预防：防霉、减少病麦粒和去除毒素 * 十、霉变甘蔗中毒 中毒成分：由节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA） 中毒机制：神经毒，损害中枢神经系统（预后不良） 治疗：无特效解毒药 * 十一、亚硝酸盐 （*） 1、中毒原因：①新鲜蔬菜存放过久，腐烂蔬菜，煮熟蔬菜放置过久；②蔬菜刚腌制不久；③苦井水；④亚硝酸盐在体内形成，硝酸盐→亚硝酸盐。 2、中毒机理：使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，造成组织缺氧 中毒剂量：0.3~0.5g 3、中度症状：主要是缺氧表现 4、预防措施：特效治疗药物为：小剂量美蓝（亚甲蓝）口服 * 十二、砷中毒 三氧化二砷：三价砷毒性高 砷在体内与细胞内的巯基结合使之失去活性。 十三、锌中毒 用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引起锌中毒 中毒剂量为0.2~0.4g * 十四、食源性急性有机磷农药中毒 1、毒性： 高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷 中毒类：敌敌畏、甲基1059、异丙磷 低毒类：敌百虫（遇碱生成毒性更强的敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷 2、中毒机制：抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱蓄积，导致以乙酰胆碱为传到介质的胆碱能神经处于过度兴奋。 3、救治原则：解毒药：抗胆碱药物（阿托品），胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定） * 十五、食物中毒的急救措施： 最常用的措施为：催吐、导泻、解毒 * 第三章 “从农田到餐桌”的食品安全管理第一节 无公害食品、绿色食品、有机食品 一、“三品”的概念及异同点： P333 1、“三品”：指无公害产品、绿色食品、有机农产品。 2、无公害农产品：①是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，②经认证合格获得认证证书，③并允许使用无公害产品标志的未经加工或者初加工的食品农产品。 3、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定的方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分A级和AA级。 * 4、有机农产品、有机食品： 最主要特征：绝对禁止使用化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂等人工合成物质。 * 三、无公害农产品和绿色食品生产技术标准和行业标准的区别 1、无公害农产品：执行相应系列的农产品行业标准，生产允许使用高效低毒农药和化学肥料； 2、绿色食品：执行中国绿色食品发展中心发布的绿色食品产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、包装标签标准、贮藏、运输标准和其他相关标准。 允许限量、限品种、限时间使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂等化学合成物质。 绿色食品标志的图形：p364，27题多选 无公害农产品（食品）、绿色食品、有机食品都是安全农产品； 要求严格：无公害农产品绿色食品有机食品 * * 第二节 食品加工生产的卫生安全管理 简略。 1、食品容器、包装材料： （1）主要污染问题：①有害金属；②有毒低分子化合物（聚合物单体，降解产物，添加助剂等）；③微生物污染 2、罐头：胖听：罐头底盖向外鼓起的胀气，称为胖听，分三种：物理性、化学性、生物性。 3、冷冻饮品：加工过程中主要卫生问题是微生物污染； 4、蔬菜、水果储存温度0℃。 5、油脂 油脂酸败的定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶