糖类蜂蜜的鉴别检验讲述.ppt

第七节　糖类、蜂蜜的鉴别检验 学习要求 要求了解食糖、糖果的分类和各自的质量特点，掌握其检验方法。如蜂蜜的掺假鉴别等。 一、食糖质量的感官鉴别 食糖质量的感官鉴别主要从： （1）颜色 白砂糖应洁白光亮， 绵白糖应色泽雪白。 机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色， 土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一，色浅者质量较优，颜色越深质越差。 冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。 （2）晶粒 砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。 （3）气味、滋味 有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。 （4）夹杂物 清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。 二、常见掺伪食糖的鉴别检验 1、食糖中掺入淀粉的检验 原理 淀粉遇碘液呈蓝、紫色 方法 取食糖5g，加蒸馏水20ml，煮沸后冷却，加入1％碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。 2、食糖中掺入矿物质的鉴别 掺入矿物质的简易鉴别 矿物质为：石膏、红粘土 溶液呈混浊，味道苦涩； 混有红粘土呈土腥味 掺入石膏粉的检验——主要成分为CaSO4 水溶性检验 硫酸根离子的检验——与氯化钡生成硫酸钡沉淀 钙离子的检验——与草酸生成草酸钙，不溶于水 二、蜂蜜质量的检验 （一）蜂蜜的质量标准 1、感官指标 2、理化指标 铅 锌 二、蜂蜜质量的感官鉴别 1、色泽鉴别 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。 良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。 劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。 2、组织状态鉴别 良质蜂蜜——用棍蚕起向下流时，连续不断而呈折叠状。 次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质 （死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；不透明，将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。 劣质蜂蜜——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。 3、气味鉴别 良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。 次质蜂蜜——香气淡薄。 劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。 4、滋味鉴别 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。 良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜——味甜并有涩味。 劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。 蜂蜜的理化指标 指标名称 指标要求 指标名称 指标要求 水分 25%以下 酸度 4以下 还原糖 65%以上 费氏反应 负 蔗糖 5%以下 发酵症状 不允许 酶值 8以上 掺入可溶物质 不允许 三、掺假的蜂蜜鉴别1、掺水的检验 原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。 计算：标准温度值为20℃ （1）室温20℃，实际浓度＝（室温－标准温度数）×0.0477＋测得浓度数 （2）室温20℃，实际浓度＝测得浓度数－ （室温－标准温度数）×0.0477 2、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法 （1）感官检验 将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。 （2）化学检验 取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。 3、蜂蜜中掺淀粉的检检方法 （1）感官检验 向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。 （2）化学检验 取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂（取1～2粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。 4、蜂蜜中掺羧甲纤维素钠的检验方法 （1）感官检验 掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。 （2）化学检验 取样蜜10g，加20ml 95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。取上清液30ml，加