环境污染物对食品的污染和预防-1.ppt

1、食品腐败变质的原因和条件 微生物 起主要作用：食品细菌、酵母与霉菌。 食品本身的组成和性质 包括食品本身的组织酶、组成成分、水分、pH值高低和渗透压的大小。 食品所处的环境因素 主要有气温、气湿、阳光(紫外线)与空气(氧)等 （1）微生物作用  微生物本身的生理特点：产生分解食品中特定成分的酶。  细胞外酶：将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶：将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品发生变质，产生不良的气味及味道。   常见的腐败菌：细菌；霉菌; 酵母 （2）食品本身的组成和性质 食品本身 （肉的后熟、粮食、果蔬的呼吸） 食品的营养成分 食品的氢离子浓度 酸性食品：pH4.5 非酸性食品：pH4.5 各类食品的pH值：动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 - 5 食品的水分 ：Aw越小，食品越不容易腐败 食品的渗透压：渗透压越高，Aw越小 食品的状态 易腐食品 食品适合微生物的生长繁殖 　　 ⑴ 充足的水分 ⑵ 丰富的营养 ⑶ 适当的酸度、渗透压 ⑷ 松散、破溃的组织结构 例如：肉类、蛋、奶、蔬菜、水果 2、食品腐败变质的化学过程及鉴定指标 蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解 食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。 一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。 （1）蛋白质分解的化学过程及鉴定指标 富含蛋白质食品（肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类）腐败变质的基本过程： 蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。 目前认为，蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。 脱氨基 蛋白质 氨基酸 胺（尸胺、腐胺、组胺、色胺） 硫化氢 、吲哚、粪臭素等 氨＋甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 脱羧酶 脱氨基酶 脱硫酶 2、脂肪分解的化学过程及鉴定指标 油脂的自身氧化：油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。 高度不饱和脂肪酸，如亚油酸因麻油酸等遭到破坏 油脂中的维生素破坏: 维生素E在油脂开始变酸败时首先被氧化； 维生素A和维生素D等在酸败过程中也很快被氧化并失去生理作用。 微生物的酶解作用：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。 2、脂肪分解的化学过程及鉴定指标 碳水化合物的分解 微生物酶 糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、酮、 温度 CO2、H2O 5-3 食品腐败变质的鉴定指标 感官指标 化学鉴定 物理指标 微生物检验 食品腐败变质的鉴定指标 感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值、pH变化 猪肉感官指标 感官指标 鲜肉 冻肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪乳白色色泽 ? 肌肉有光泽，红色或稍暗， 脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性， 指压凹陷立即恢复组织状态 ? 肉质紧密，有坚韧性， 解冻后指压凹陷恢复较慢 粘度 外表湿润，不粘乎 外表湿润，切面有渗透液，不粘乎 气味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味气味 解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面 食品腐败变质的鉴定指标 挥发性盐基总氮：指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜 25mg/100g 二级新鲜 26 – 30mg/100g 可疑食品