薯类食品细则实用说明课程介绍.pptVIP

浙江省食品质量安全检测院 薯类食品生产许可证审查细则 目 录 一、发证范围的确定及申证单元的划分 二、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 三、薯类食品生产企业必备条件的审查方法及要求 四、产品检验 五、抽样方法 1、实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。 2、薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。 3、食品生产许可证申请材料“产品类别及申证单元”一栏尽量写出小类名称即“干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类”。 甘　薯 马铃薯 木薯 魔芋 山药 山芋 三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 　干制薯类的基本生产流程 　“甘薯干、甘薯片、脱水甘薯、速煮甘薯”基本工艺 鲜薯→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装 “小甘薯、甘薯枣”基本工艺 　鲜薯→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装 　干制薯类的基本生产流程 “切片型马铃薯片”基本工艺 　鲜薯→清洗去皮→切片→漂烫→冷却→油炸或焙烤 →调味（或不调味）→包装 “复合型马铃薯片”基本工艺 薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→压制成型→油炸或焙烤 →调味（或不调味） → 包装 几种常见干制薯类食品的工艺介绍 切片型马铃薯片基本工艺 鲜薯采购→仓储→清洗→去皮→切片→漂烫→油炸（或焙烤）→调味（或不调味）→包装 复合型马铃薯片基本工艺 　原料混合（马铃薯全粉、淀粉等）→面团制备（拌料）→切片成型→油炸或烘烤→调味→　冷却→包装 常见冷冻薯类食品的工艺介绍 冷冻甘薯片、冷冻薯条基本工艺 　 原料→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装 常见薯粉类产品工艺介绍 马铃薯全粉（马铃薯雪花粉和马铃薯颗粒粉）马铃薯雪花粉： 　原料选择→清洗→去皮→切片→预煮→冷却→　蒸煮→磨碎→添加食品添加剂→干燥→粉碎→包装 马铃薯颗粒粉： 　原料清洗切片→蒸煮→捣碎混合→干燥→粉碎　　→包装 魔芋粉、魔芋精粉： 原料清理、清洗→去表面水→表面清理→切片（条、块）→护色→干燥→干魔芋片（条、块）分类→定量进料→粉碎→研磨→分离→筛分→检验→包装→贮藏 薯类食品容易出现的质量安全问题 ①微生物指标超标。 ②超限超量使用食品添加剂。 ③油炸产品酸价、过氧化值超标。 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 （一）生产资源提供 1．必备生产设备 2．生产过程控制 （二）技术文件管理 （三）采购质量控制 （四）产品质量检验 （一）生产资源提供 １、必备生产设备 （1）干制薯类必备的生产设备 以鲜薯为原料的工艺： 清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施 以薯粉为原料的工艺： 成形设备、热加工设施、包装设施 （2）冷冻薯类必备的生产设备 清洗设施、整理切分设施、冷冻设备、包装设施 （3）薯泥（酱）类必备的生产设备 清洗设施、整理切分设施、磨碎设施、热加工设备、包装设施、杀菌设备 （4）薯粉类必备的生产设备 清洗设施、干燥设施、磨碎设施、包装设施 2．生产过程控制 薯类食品生产过程中原料选择、清洗、整理、热加工、护色、干燥、杀菌、冷却、包装等工序应合理布局防止交叉污染。 (二)技术文件管理 产品相关标准 GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、 GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、 国家质量技术监督检验检疫总局75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 如果企业执行企业标准，必须经过备案有效 (三)采购质量控制 原辅料有关要求 采购的原材料必须符合GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全国家标准 食品中最大农药残留限量》等国家有关的食品卫生标准，已经纳入食品生产许可证管理的产品必须采购获证企业的产品。 食盐：必须符合GB 5461-2000《食用盐》及GB 2721-2003《食用盐卫生标准》的规定。 食品添加剂： 必须按照GB 2760采用国家允许使用的食品添加剂，实行生产许可证管理的的产品应从获证企业采购。 包装材料 应符合GB 9681-1988《食品包