实用食物营养学5课程介绍.ppt

禽、蛋 类 食 品 家 禽 1.生产：饲料转化率为每kg鸡1.8 kg饲料，一只鸡只需4.1 kg饲料就从一只小鸡长到2.3 kg，饲料转化率较高。（相比牛肉的饲料转化率较低） 2.加工： A.屠宰和放血：宰前12h禁食以便操作更加清洁。放血时间 要用1-3min，但必须彻底，以使加工好的鸡呈白色或黄色。 B.热烫：使羽毛软化，易于拔毛和除去绒羽。温度越高， 除毛所需时间越短，但要控制。过高时，拔毛可能脱去部 分鸡皮。热烫在60℃持续45s或50 ℃持续2min。 C.去除内脏—冷却—包装 3.嫩度、风味和颜色：禽肉的颜色通常被描述为深色或浅 色。深色肌肉含有更多的血红蛋白，以维持鸟类的活力， 浅色肌肉含较少的血红蛋白。通常有助于红肉变嫩的因素 也有助于鸡肉的变嫩。月份短的鸡比月份长的鸡肉更嫩， 圈养的不活动的鸡比在空旷区生长的鸡肉更嫩。 像肉和鱼一样，鸡在被杀后不久进入僵直状态，一般发生 在宰杀后10h或较短时间内，然后通过肌肉的松弛自然消失。 4.营养价值 鸡肉皮肤的脂肪含量较高，鸡肉比红肉含有更多蛋白质， 更少脂肪和胆固醇。鸡肉脂肪中不饱和脂肪酸含量更高， 像其它动物组织一样，鸡肉是B族维生素和矿物质的良好来 源。 禽类的感官鉴别 1.健康鸡与病鸡的鉴别 ①动态鉴别：将鸡抓翅膀提起，健康鸡挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，鸡活力强；病鸡挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻。 ②静态鉴别：健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。病鸡呼吸时不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。 ③体貌鉴别：健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水，病鸡鼻孔有水，鸡冠变色，流口水，嘴里有病态。 2.新鲜光鸡的鉴别 眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜鸡肉的正常气味；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷能立即恢复；肉烫澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。 3.健禽肉与死禽肉的鉴别 ①放血切口鉴别：健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。 ②皮肤鉴别：健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，无光泽。 ③脂肪鉴别：健禽肉脂肪呈白色或淡黄色，死禽肉脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液 ④胸肌、腿肌鉴别：健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好；死禽肉切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。 蛋及蛋制品 每个鸡蛋蛋清的质量约占2/3蛋黄约占1/3。整个鸡蛋约含 65%水、12%蛋白质和11%脂肪。几乎所有的脂肪都在蛋 黄中，有时将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，因为少量的脂肪会影 响蛋清的搅打性能。12%的蛋清固形物几乎全是蛋白质。 蛋黄富含脂溶性维生素A、D、E和K。且在磷脂中含有乳 化剂卵磷脂。 鸡蛋贮存 在略微高于鸡蛋冰点的温度贮存是最好的。理想的做法是 在-1℃，湿度高于80%。 蛋类的质量鉴别 1.鲜蛋的鉴别 ①蛋壳的感官鉴别： 眼看：优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层 白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢 或壳外有轻度霉斑。 劣质蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗 黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。 手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的 轻重，把蛋放在手掌心上翻转。 优质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋手摸有光滑感，手掂重量轻，蛋拿在手 掌上翻转时总是一面向下。 劣质蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 耳听：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰 击，细听其声；或手握蛋摇动，听其声音。 优质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋相互碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动 时有流动感。 劣质蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋），空空声 （水花蛋）。手握蛋摇动时内容物有晃荡声。 鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻 子嗅气味。 优质鲜蛋有轻微的生石灰味； 次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味； 劣质蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。 ②鲜蛋的灯光透视鉴别 优质鲜蛋整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋（一类）蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。 次质鲜蛋（二类）蛋黄上呈现血环，蛋黄透明度增强而周围有阴影。 劣质蛋透视时黄、白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光。 ③鲜蛋打开鉴别 颜色鉴别：优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色 次质鲜蛋（一类）颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正