食品感官品评技术在饮料中的应用课程介绍.pptVIP

* 食品感官品评技术在茶饮料和果汁饮料中的应用 龚加顺 云南农业大学食品科技学院 2004.2 讲 义 一 、食品感官品评方法 二、食品感官品评规则、环境、时间、 品评用辞及对品评员的要求 三、在茶饮料和果汁饮料中的应用 一 、食品感官品评方法 -食品感官品评学 以科学的方法籍由人的视、嗅、味 、触及听等五种感觉来测量与分析食品或其他物品之性质的科学，为美国食品科技学会（Institute of Food Technologists，IFT）针对感官品评所下的定义。 -食品品质 卫生安全、营养成分及感官特性 。 -测定方法 物理法、化学法。 但感观品质，如甜、酸、苦、咸等味道与香蕉香、玫瑰香等香气的强弱以及食品公司最关心的产品好吃与否仍须靠人的感官来评价。 人类的五官与感官性质的关系 官 能 感官性质 视觉 ? 外观 听觉 声音、质地 触觉 ? 质地、触摸 味觉 味 嗅觉 ? 气味 食品感官品评的方法 -喜好性或接受性 ，属于消费者型的分析，这种方式是完完全全用消费者或未经训练的人当品评员 ； -试验分析型，包括敏感度的测试及差异性与描述性的分析。差异性，主要看产品之间有无差异性及差异有多少；而描述性，是将产品的感官品质再加以细分、描述、解剖分析出来，以整体描述的方式将产品之间的特性与差异显现出来。差异性与描述性的分析必须用受过训练的品评员，尤其是描述性的品评，必须采用经严格训练过的品评员才能进行。 食品感官品评的方法 试验分析型 消费者型 敏感度 描述性 特性强度时间法 喜好型 接受型 单项比较法 多项比较法 二点比较法 三角试验法 顺位法 五选二测试法 风味描述分析 稀释描述分析 质地描述分析 定量描述分析 标准差离描述分析 单项比较法 多项比较法 顺位法 评分法 味觉 敏感 度测 定 法 差异性 (一)描述分析型 - 定义：将产品感官特征解剖分析出来，利用受过严格训练的品评员，以所建立的描述语来描述产品，进而区别产品或判定差异何在。 - 描述语： 基本上，利用描述语或形容词来描述某一产品，应该是很平常的事。我们常很容易地说这蛋糕好象海绵一样，或者这座山好象馒头一样，或不同的茶叶泡起来，有的香味象板栗香，有的有焦糖香，虽是一样的香，但却是不同的香气。因此，若将产品特征剖析出来，例如，苹果的香气方面不单只是香气，还要将香气区分出来，如香蕉香、苹果香、玫瑰香、桂花香等；味道方面，如酸的味道、甜的味道等；在质地方面有清脆的、多汁的、沙沙的、绵绵的感觉等等均描述出来。如果产品中有过熟的苹果，就会有过熟的味道如发酵味，过熟味等，外观上有棕色的颜色，吃起来质地有沙沙软软的感觉等等的描述语出来。由此我们可以发现，可以把苹果官能特征分析出来这么多项目。基于对苹果的认识，知道正常新鲜的苹果的外观、香气、风味、味道、质地应该如何，则如果有发酵味或氧化味，颜色呈褐色，只得如水状的苹果，消费者一定不会喜欢。 我们知道，试验分析型的感官品评方法的差异分析，系单就产品某一感官特性的强弱判别是否有差异存在及差异大小，其结果与消费者是否喜好此产品并无关联。 而反观描述分析，我们根据所分析的结果数据，视消费者喜欢与否的各项描述语的特性强弱高低，可判断其是否受欢迎。所以描述分析和消费者试验较接近，即用描述的方式，将好的、坏的特性分析出来，坏的特性高的产品消费者一定不喜欢，如此和消费者试验结果比较有关系。 近来描述分析法已很受欢迎，大家也很希望用这个来做品评，但做这个品评不是那么简单，要花很大的工夫，而品评员一定要很稳定。很多感官品评学术研究机构都朝这方面努力，因为这方面不但能测出它的特性，而且可以知道哪一种特性跟消费者比较有关系。 描述分析有许多种，其发展、演进及种类现分述如下。 1. 风味描述分析（Flavor profile） 风味描述分析（或直译为风味剖析）为Arthur D.Little顾问公司于1949年正式推出。主要特点即在于利用描述语来描述某种产品，并以风味为主。描述语多采用如蛋味、橡皮味、像甘蓝味等等。品评员须经筛选与训练，接触各式各样的风味、气味等，两者依照先气味再风味的顺序加以剖析。每个描述语均以0、1、2、3、4或0、1/2、1、3/2、2或以“+”号的多寡来表示强度，故称之为半定量描述分析。风味描述分析从五方面进行： （1）描述语的建立； （2）决定每一描述语的强度； （3）每一描述语出现的顺序； （4）余味； （5）整体感（amplitude）的表示方式。 2 ． 稀释描述分析（Dilution　profile） 为研究在进行风味描述分析时所发生的风味重叠、掩盖和互补等现象，Tilgner于1962年推出稀释描述分析法。将食品稀释至