食品工艺学1课程介绍.ppt

（1）满足消费者要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值。 1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新。 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （一） 根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活动 大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。 需要进行保藏，在低温下可减慢变质。 不同生长环境 不同气候 生长期 收获期 食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 大多为有机物，少量无机物； 大多为大分子，少数为小分子。 不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。 含大量营养成分 含大量水分 受损伤后更易 极易腐败原料（1天~2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 不易腐败原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、 pH 、引起变色、褪色 要使食品保持品质或达到保藏效 果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理 杀死微生物：高温、辐射 灭酶：加热可以灭酶 抑制微生物： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，生物发酵，辐射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。 生物化学保藏 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等 降低呼吸作用 低温 气调 如水果 谢谢大家！！ * 姓名：张斌 办公室：实验楼306 TelEmail: zhangbinwr@ QQ: 386314721 研究领域 发酵工程 果酒发酵酿造和催陈 食品绿色加工 葡萄酒国家二级品酒师 教育经历 2012/11-2014/11 华南理工大学 博士后 2009/09-2012/09 华南理工大学 博士 2005/09-2008/06 华南理工大学 硕士 2000/09-2004/06 山东农业大学 学士 工作经历及社会兼职 2014/07 -- 惠州学院 2012/05-- 广东省荔枝产业协会 秘书长 2010/05-2012/11 广东祯州集团有限公司 技术总监 2008/07-2009/08 广东帝浓酒业有限公司 项目总监 2004/07-2005/08 烟台永益食品有限公司 质检主任 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 食品在市场中有各种各样，品种有成