食品加工课程介绍.ppt

罐裝食品之製造流程 原料→調製→充填→脫氣→密封→殺菌→冷卻→製品。 (3)乾燥 乾燥的貯藏原理 將食品中的水分含量乾燥到微生物生育所必需的含量之下，可以防止微生物的污染與繁殖。隨著食品平衡相對濕度（E. R. H.，又稱水活性，water activity, Aw）的降低，微生物中依著細菌、酵母、黴菌的順序對乾燥的抵抗性增強，而孢子更有強性抵抗性（如下表），將食品乾燥到理論上對乾燥抗力最強的黴菌所不能生育之水分含量Aw0.7以下，則可確保絕對安全。乾燥食品的長期保藏即是基於這個原理。利用此種技術性的手段，由古至今，有從烘烤乾燥到火力乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等各種乾燥方法。 . 食品微生物的可能生長水活性 食品的乾燥法 (4)鹽藏 利用食鹽的防腐性之食品貯藏法稱為鹽藏(salting)。從紀元前開始就被利用於魚、肉、魚卵等的貯藏，高食鹽含量的製品很多。近年來，為了保持食品美味而使用低食鹽含量的產品也不少，如此由於貯藏性變差，必須要併用防腐劑或是以低溫來保存。 鹽藏的貯藏原理 鹽藏食品的防腐效果乃是(1)食鹽濃度增高時，滲透壓提高，微生物發生原形質分離，致使微生物的繁殖困難。(2)滲透壓的上昇，食品被脫水而降低水活性，致使微生物生長所需的水分不足。(3)氧氣在食鹽水中的溶解度減少，因而阻礙好氣性菌的生長。(4)氯離子具有直接的防腐效果。 (5)糖藏 利用砂糖防腐性的食品貯藏法，稱為糖藏（sugaring）。除了利用於水果的砂糖漬以外，近年來蔬菜的糖藏製品也逐漸增加。 糖藏的貯藏原理 提高砂糖的濃度時，與鹽藏一樣，食品的滲透壓上昇、水活性降低，而可抑制微生物的生長。但是糖藏需要比鹽藏更高濃度的砂糖。細菌可耐至45﹪砂糖濃度。酵母、黴菌中也有可耐67.5﹪砂糖濃度者，有些酵母可耐至80﹪砂糖濃度。糖藏與鹽藏一樣，添加少量的酸，可提高抑制微生物生長的效果。約70﹪砂糖濃度的果醬（jam）所具有防腐的效果，有一部分是來自水果中所含的有機酸。 (6)燻製 利用木材的不完全燃燒所產生的煙來燻食品，並在使食品乾燥之同時利用煙成分的作用提高貯藏性及使其具有特殊風味的加工法稱為燻製（smoking）。食品的燻製從古代就有，相信人類開始使用火焰時，就利用於獸肉、魚肉的貯藏。 燻製的貯藏原理 燻製是利用燻煙中的酚類、甲醛及醋酸等的防腐效果，在煙燻處理中，食品又可以得到某程度的乾燥，使水活性降低，由煙燻和乾燥的相乘效果，使得燻製食品的貯藏性提高。煙燻中的多元酚具有抗氧化作用，可防止脂質的氧化。此外肉製品在煙燻前大都經過醃漬（curing）作為前處理，更可以得到食鹽的相乘效果。 燻製魚的一般加工程序 (7)利用降低酸鹼度的貯藏 食品中的酸鹼度（pH）與微生物的生長有密切關係，在低pH下微生物的生長會被抑制，所以低pH的食品具有貯藏性，這是自古已知的事實。古代的祖先早就利用乳酸菌、醋酸菌的作用來製造發酵食品（fermented food）。蔬菜類及魚貝類等以生的狀態或鹽藏後浸漬於食醋內利用酸來抑制微生物生長的貯藏法稱為醋漬（pickling），也是早就利用的貯藏法之一。 (8)使用食品添加物的貯藏 食品中添加化學藥劑，對人體的毒性關係常引起嚴厲的批評，但是適當的使用對食品的腐敗變質有減輕效果。可添加於食品中的化學藥劑，稱為食品添加物（food additive）。現今為了保藏食品何使用的食品添加物包括：①防腐劑（preservative）：具有抑制微生物的生長、生理活性的作用者。②抗氧化劑（antioxidant）：具有防止氧化尤其是脂質的氧化之效果者。依食品衛生管理法規定品名、使用食品範圍、用量標準及使用限制。 . 使用食品添加物的貯藏原理 食品中添加適當的化學藥劑，可抑制微生物的生長（防腐劑）、防止氧化尤其是脂質的氧化所引起的劣變（抗氧化劑），以提高食品的貯藏性。這些化學藥劑是當作食品添加物使用，依食品衛生管理法，必需遵守使用食品範圍、用量標準及使用限制之規定。 (8)利用改變環境氣體組成的貯藏 ?調氣貯藏(controlled atmosphere storage, CA storage)。 ?薄膜包裝貯藏。 ?除氧貯藏。 ?使用乙烯去除劑的貯藏。 ?減壓貯藏(Hypobaric storage)。 (9)放射線照射 使用γ-射線及電子線（β-射線）等放射線照射食品，將污染食品的微生物殺滅；由於是在常溫下進行，不似加熱殺菌般必須用到熱，因此又被稱為無熱殺菌或冷殺菌（cold sterilization），屬原子能的和平利用，近年來世界各國都在廣泛研究中，並且獲致了不少顯著的成果。在γ-射線方面，現在是使用鈷60。