苏州美食课程介绍.ppt

* 制作者:吴若婷 何珊 腾龙 目录 三整理资料 四 快乐抢答 糕点类食品是指以粮食（米、面）、糖、油脂、蛋、奶、果仁和蜜饯等为原料，加入适量的食品添加剂，经配制、成型，采用烘焙、蒸煮、油炸等熟制工艺制成的一类即食食品。主要包括面包、蛋糕和点心三大品种。 苏式糕点以江苏省苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要的地位，是中国汉族糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。 苏式糕点 苏式糕点的特点 地方风味，饼糕并重 江苏处于亚热带气候，是花、果产区之一。苏式糕点充分利用地方资源，把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花等，经腌制加工，成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。所以在苏式糕点中添加玫瑰花、桂花制品较多，而且添加的量比较重。另一方面，江南水乡盛产稻、麦，尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上，米、麦兼用，制品上，饼、糕为重。这些制品富有米制品的特有风味。苏式糕点中，米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源，富有地方风味，是苏式糕点特色之一。 天然色香，食用安全 苏式糕点素来不用合成色素和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如，大方糕的馅料有四种，百果的中间水晶体（下略同），呈本色，具有多种果仁的天然香味。苏式糕点添加了天然色香，不仅风味各异、色彩美观，而且滋味纯正、食用安全。 选料讲究，滋补强身 苏式糕点在选料上，除了严格选用原料外，对辅料的选用亦特别讲究。在各个制品间选用果仁、果肉、花料等均有严格的要求。例如：花料选用吴县厚瓣的玫瑰花（苏州市郊土质产的厚瓣），光福的金桂（桂花有金黄色的金桂，淡黄色的银桂两种）。苏式糕点除选料外，在用量和配比上，也比较严格，在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的独特风味。苏式糕点选用了具有滋补性的辅料，含有较高的营养价值。例如：松子枣泥麻饼、三色大麻饼，有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。 工艺制作，别具一格 苏式糕点在工艺制作上与众不同，有很多制品不需要添加疏松剂，采用了一种较为理想的工艺性疏松手段，具有独特的风格。例如，烤制品中的苏式月饼，皮层色泽美观，口感松酥；馅料肥而不腻，松酥爽口。在工艺制作上，酥皮部分的水油面团采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，筋力减弱，采用小包油酥的工艺折迭；馅料制备上，不加水分，制品的货架寿命较长，是一种与众不同的别具一格的独特工艺。 　　 　　 枣泥拉糕 别名：枣糕 分类：零食?点心类- 糕点类 适宜人群：一班人群均可食用枣泥 糕。枣泥糕特别适合妇科疾病患者，更年期妇女和久病体虚的人群。 禁忌人群：糖尿病人最好少食用枣泥糕，含糖量太高。湿盛或脘腹胀满者忌食，有宿疾、食积、便秘、脾胃虚寒者不宜多吃枣泥糕。虫枳龋齿、牙病作痛及痰热咳嗽患者不宜食用枣泥糕。 功效：补血养血、补气益气、安神镇定 枣泥拉糕 简介 枣泥糕原是清朝宫廷御用糕点， 枣泥糕味香远，入口丝甜，含有维生素C、蛋白质、钙、铁、维生素等营养成分，既能补脾和胃、益气生津；枣泥糕还有保护肝脏、增加肌力、养颜防衰之功效。枣泥糕，里面含多多的红枣和红糖，还有鸡蛋。红枣和红糖对我们的身体是大有裨益的，补血益气。 特点:馅软、汁多，蟹黄味鲜浓。 蟹黄烧麦 营养价值:猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，具有滋阴润燥、益精补血的功效，味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。适宜于气血不足，阴虚纳差者。 蟹黄烧麦 禁忌:?1、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 2、食用猪肉后不宜大量饮茶。 蟹黄烧卖由小黄皮、蟹黄等制作而成，味道鲜美。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。蟹肉是用海蟹剥制而成，外型为长短不等的条状或块状，呈淡黄色。 苏式月饼 苏式月饼是中国汉族中秋节的传统食品，更是受到江南地区汉族人民的喜爱，苏式月饼起源于江苏扬州，最初叫做“酥式月饼”，后来演变为“苏式月饼”。苏式月饼的花色品种分烤、烙或甜、咸两类。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。在稻香村和其它老字号的共同努力下，苏式月饼得到了全面发展，而苏式月饼制作技艺也被列入到“中国非物质文化遗产保护名录”。