酸奶与泡菜新版课程介绍.ppt

酸奶与泡菜加工 单位：太原生态工程学校 主讲：田立丹 主要内容 1、举例酵母发面，理解微生物与发酵 2、酸奶的制作 3、泡菜的制作 引言 微生物是我们肉眼看不见的生物，有生命。 常见的有家里发面的酵母；馒头上长的霉；酒厂和醋厂里的曲中，就有很多微生物，所以在酒厂能闻到面团发酸的味道。 趣闻： 你知道吗：积食可以不用吃药，把家里蒸馒头用的干酵母粉，用温水冲调，可以添加一些葡萄糖、蜂蜜、白砂糖等，喝下，酵母菌在胃里就帮我们把食物消化了。 人体正常菌群 人出生后全身都会长满细菌，但这些细菌正常情况下并不会使人得病，肠子里的细菌还帮助我们消化，我们管这些细菌叫人体正常菌群。 分布于：皮肤、口腔、呼吸道、胃肠消化系统、泌尿系统等。 吃坏东西拉肚子，大便干燥，肠胃炎，经常使用抗生素，都有可能是破坏了身体的正常菌群。 口腔微生物与牙菌斑 人体皮肤上的微生物 人体皮肤上平均有1012个细菌。 皮肤上的细菌以汗液、分泌的油脂为食，它们吃油，把油消化成酸排泄到我们的皮肤上。所以，如果你出了汗却没洗澡，身上是有酸味的。 人体肠道内的微生物 人体肠道内微生物 蜡样芽孢杆菌---水样腹泻 肠道微生物与疾病 举例--酵母 酵母的作用 1、酵母加水和面，酵母吃面粉中的淀粉，把淀粉变成了二氧化碳和水，二氧化碳是气体，所以，发好的面充满气泡。 2、酵母吃面粉中的蛋白质，即面筋，产生氨基酸，我们吃的味精，就是一种氨基酸盐。 酸 奶 1、酸奶是往新鲜牛奶或者复原乳中添加乳酸菌，即益生菌，经无氧发酵制成的。 2、乳酸菌把牛奶中的乳糖转化成乳酸，使得牛奶呈现酸味；把蛋白质分解成风味氨基酸等，使得酸牛奶有特殊的口味。 选择酸奶的注意事项 1、酸奶产品标签上一定有益生菌的字样（如图）； 2、配料表中一定有益生菌的种类和名字； 3、正规经销商，一定会把酸奶放在冰箱或冰柜中。 4、酸奶只要没产生酒味儿，即使过了保质期，也可以喝。 选择酸奶的注意事项 5、ABSL益生菌，说明酸奶里有 A、嗜酸乳杆菌 B、双歧杆菌 S、嗜热链球菌糖 L、保加利亚乳杆菌 四种益生菌。 A代表嗜酸乳杆菌 特点： 主要分布在人的小肠中，产酸产抗生素. 说明：常见抗生素如青霉素，专门用来消炎杀细菌。 B代表双歧杆菌 特点 1、新生儿体内较多，随年龄增大而减少； 2、分布在胃、小肠和大肠； 3、能合成维生素 说明：常见的维生素如:维生素C、钙片里的维生素D。 市面上卖的冠益乳、优益C等，添加的都是双歧杆菌。 S代表嗜热链球菌 特点： 产乳酸 消化乳糖，解决乳糖不耐症 说明：乳糖不耐症，表现为喝了牛奶上吐下泻，不消化。 L代表保加利亚乳杆菌 特点 1、产乳酸 2、消化乳蛋白 3、产抗生素，抑制沙门氏菌等致病菌。 说明：沙门氏菌是食品出厂前必须检验的有害菌。 酸奶品种 1、常见的有原味酸牛奶，原味是指在制作时只放了白砂糖和甜味剂来调味儿。 酸奶品种 2、调味酸牛奶，如红枣酸牛奶，制作时加糖加红枣汁，喝起来有枣味儿。 酸奶品种 3、果味酸奶：里面添加的各种水果都来自于水果罐头，为了保持良好粘稠状，会添加多种增稠剂，品种与数量在配料表里可以看到。成本高，价格贵。 酸奶品种 4、特殊人群酸奶：糖尿病人不能多吃糖，木糖醇、糖精、山梨醇、安赛蜜等都有甜味，在人体消化时不会产生葡萄糖，也就是不会增加血糖，所以添加这些甜味物质的酸奶也叫无糖酸奶，专门给糖尿病人等特殊人群引用。 市场上所谓无糖月饼，也是这么来的。 乳饮料 乳饮料不是酸奶，是调配的饮料。里面的乳，一般是少量的奶粉冲调来的，在配料表里可以看到，主要原料是水和各种添加剂，没有益生菌，不用冷藏保存。 酸奶的好处 酸奶的好处 家庭酸奶的制作需要准备的东西 鲜牛奶的选择—现挤的＞盒装＞袋装 酸奶发酵剂 1、相当于和面时用的干酵母，不同的是，酸奶发酵剂里的益生菌种类是确定的，如天然两菌、天然四菌、天然六菌等； 酸奶发酵剂 2、选择酸奶发酵剂时，最好选择天然四菌或六菌的； 3、没有酸奶发酵剂，可用超市买的袋装酸奶代替。 做酸奶的流程 做酸奶注意事项--1 新鲜牛奶煮开，消毒；晾到不烫手； 酸奶杯、搅拌用的筷子煮开消毒； 做酸奶注意事项--2 温牛奶中倒入酸奶发酵剂，添加白糖或者蜂蜜；用消毒的筷子搅拌均匀； 把牛奶倒入酸奶杯，用保鲜膜封口，保温4-5小时。 做酸奶注意事项--3 不可中途打开保鲜膜； 可在牛奶中加葡萄糖，缩短发酵时间。 泡菜 泡菜中的益生菌（乳酸菌） 泡菜中的益生菌（乳酸菌） 泡菜中的乳酸菌来自于野外、自然界和蔬菜本身，种类和数量远远大于酸奶中。 吃泡菜，就如往肠道中输送益生菌，帮助消化，提高人的免疫力