味精的生产工艺课堂讲解.ppt

味精的生产工艺 味精： 调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。 谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。 味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食 品店以香味。在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。 主要内容： 谷氨酸发酵的主要原料 培养基的配制和灭菌 灭菌方法 菌株及种子扩大培养 常用的生产菌株： 谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆菌、硫殖短杆菌等。 北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌7338、 北京棒杆菌D110、棒杆菌S-944、 钝齿棒杆菌AS1.542、钝齿棒杆菌HU7251 钝齿棒杆菌9 菌株及种子扩大培养 1、一级种子培养： 通常谷氨酸发酵的接种量为1％。 在1000ml 三角瓶中，装入一级种子培养基180～200ml 摇床上，在30～32℃振荡培养10～12h。 2.二级种子培养: 二级种子是在种子罐里培养的，培养二级种子时的 接 种量为0.2%～0.5％，温度为32～34℃，培养时间为6～8h。 生产流程 发酵设备 国内味精厂大多采用机械搅拌通风通用式发酵罐， 罐体大小在50m3到200m3之间。对于发酵过程采 用人工控制，检测仪表不能及时反映罐内参数变化， 因而发酵进程表现出波动性，产酸率不稳定。 由于谷氨酸发酵为通风发酵过程，需供给无菌空气，所以发酵车间应还有一套空气过滤除菌及供给系统。 谷氨酸的发酵控制 1.温度的控制 国内常用菌株的最适生长温度为30-34℃， 产生谷氨酸的最适温度为34～36℃。 0～12h的发酵前期，主要是长菌阶段； 发酵12h后，菌体进入平衡期，增殖速度变得缓慢； 温度提高到34～36℃，谷氨酸的生成量就增加。 2.PH的控制 一般发酵前期pH控制在7.5-8.5左右，发酵中、后 期pH控制在7.0～7.2，调低pH的目的在于提高 与谷氨酸合成有关的酶的活力。 尿素被谷氨酸生产菌细胞的脲酶所分解放出氨，因而发酵液的pH会上升。 发酵过程中，由于菌体不断利用氨，以及有机酸和谷氨酸等代谢产物进入发酵液，使N源不足和发酵液pH下降，需再次流加尿素 3.溶氧量的控制 谷氨酸产生菌是兼性好氧菌，故控制适当的氧 溶量十分重要。在实际生产中，搅拌转速固定 不变，通常用调节通风量来改变供氧水平。通 风比（ m3 /m3.min ）：每分钟向1m3的发酵液中通入0.1cm3无菌空气，用1:0.1表示 4.种龄和种量的控制 微生物的生长大致可分为适应期、对数期、稳 定期、衰老期。 种龄：一级种子菌龄控制在11～12h，二级种 子菌龄为7～8h。 种量：指接入发酵罐内种子的量占发酵罐内发酵培养基量的百分比。接种量的多少对适应期的延续时间也有很大的影响。接种量一般以1％为好。种量过多，使菌体生长速度过快，菌体娇嫩，不强壮，提前衰老自溶，后期产酸不 高；如果接种量过少，则菌体增长缓慢，会导致发酵时间 延长，容易染菌。 5.OD值的控制 OD值是细菌个数、菌体大小和发酵液色泽深浅的 综合反应。 当细胞进入平衡期后，OD值已达到最 大值，此时细胞数不再增加，但因为细胞个体还会继续伸长增大，所以OD值会略有上升。 生物素是谷氨酸生产菌不可缺少的生长因子。当培养基的生物素将被耗尽时，细菌就停止增殖。提高生物素的含量，OD值会上升，但一方面细胞的膜通透性会变差，影响谷氨酸从胞内往胞外渗出；另一方面，在高生物素环境下，菌体只进行增殖并不生成谷氨酸。 因此，控制OD值的增长，是保证菌体在胞外大量蓄积谷氨酸的重要手段。 6.泡沫的控制 生产上为了控制泡沫，除了在发酵罐内安装机械 消泡器外，还在发酵时加入消泡剂。 目前谷氨酸发酵常用的消泡剂有：花生油、豆油、 玉米油、棉子油、泡敌和硅酮等。 天然油脂类的消泡剂的用量较大，一般为发酵液的0.1%～0.2%(体积分数)，泡敌的用量为0.02%～0.03%(体积分数)。 谷氨酸的提取及谷氨酸钠制备 正常谷氨酸发酵液的组分如下： 1.L-型谷氨酸，一般以谷氨酸铵盐(C5H8O4N·NH4) 形式存在。 2.无机盐(K+、Na+、NH+、Mg2+、Ca2+、SO42-等)、残糖、色素、尿素以及消泡用的花生油、豆油或合成消泡剂等。 3.大量菌体、蛋白质等固形物质悬浮在发酵液中，湿菌体约占发酵液的2％～5％。 还存在着核苷酸类物质及其降解产物和其它氨基酸。 谷氨酸的提取 谷氨酸的提取一般采用等电点—离子交换法，国 内有些味精厂还采用等电点—锌盐法