酶在乳制品工业中的应用.ppt

我们的梦想 * * * * 主讲人：XXX 前言 结束语 主要应用酶 目录 酶工程是生物工程中非常重要的项目。虽然 酶工程学近年来才兴起，但酶在乳品中的应用却 由来已久。人们在很久以前就利用皱胃酶(凝乳 酶) 来生产干酪；近年，酶在乳品中的应用已扩 展到更广的领域。总的来说当前在乳制品生产中 最常用、最重要的几种酶为：蛋白酶（主要为凝 乳酶）、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。 前言 乳过氧化物酶体系 乳糖酶 脂肪酶 蛋白酶 主要应用酶 凝乳酶 蛋白酶 干酪生产中所添加的酶为凝乳酶，作用就是 促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率。目前添加 的凝乳酶有动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝 乳酶。 动物凝 乳酶 植物凝 乳酶 微生物凝乳酶 它是干酪生产中应用最早的一类酶，传统干酪生产中应用的小牛皱胃酶含75～95％的纯凝乳酶和5～25％的胃蛋白酶。 许多植物中存在着使乳凝固的凝乳酶，目前使用较多的是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和Cynarins（从葡萄牙一种植物花中提取） 它是目前最有开发潜力的一种凝乳酶，全世界干酪生产所使用酶中微生物蛋白酶占20％左右。 凝乳酶分类 碱性蛋白酶 酪蛋白是牛乳的一种重要成分，它的必需氨基酸 组成较为合理。利用碱性蛋白酶水解牛乳蛋白后发 现其溶解指数明显增加，说明牛乳蛋白（特别是酪 蛋白）水解生成一些低肽分子，这将有利于人类对 酪蛋白的消化吸收。用固定化碱性蛋白酶酶解酪蛋 白可生产CPP（酪蛋白磷酸肽）。还可以用蛋白酶 降解乳清蛋白，改变蛋白质的功能性质。 乳糖酶 乳糖酶（Lactase,E.C3.2.23），又称β－D－半乳糖 苷酶，其作用是将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖。 目前已将乳糖酶固定化，固定化乳糖酶不仅对酸、 碱的耐受能力增强，而且热稳定性大大提高，同时可 以反复使用、缩短周期、显著的降低了成本。美国、 日本和意大利等国已有相当规模工业化生产固定化乳 糖酶。 世界成年人口中的2/3以上，特别是发展中国 家，都表现为肠内乳糖缺乏的状态，即乳糖不耐症。 用乳糖酶处理奶使乳糖分解成单糖，可以提高 乳和乳制品如冰淇淋和酸乳酪等的消化利用率。 乳糖酶 　 一些浓缩乳制品如甜炼乳，在加工中添加25～30％乳糖酶，可以防止结晶现象，增加产品的甜度，减少蔗糖的用量。 用乳糖酶水解乳制造酸乳时，可以缩短乳凝固的时间15～20％；用于加工干酪时，不仅缩短乳酪的凝固时间，而且乳酪凝固坚实。 用乳糖酶水解乳清，使其中4.5％的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，甜度可达到蔗糖的65～80％，溶解度增加3～4倍，称为乳清糖浆。 乳糖酶还可以用于半乳果葡糖浆的制造。 脂肪酶 脂肪酶在乳品中的应用主要是在干酪生产中，用 于加速干酪的成熟。米曲霉中分离的脂酶添加到干 酪中可使干酪风味发展很快，但需和蛋白酶共同作 用才能使干酪的风味平衡。 　 用脂肪酶还可以作用奶油，以增加奶油的风味。 如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以产生企达干酪的 特征香味。 乳过氧化物酶体系 乳过氧化物酶体系包括三个组分：乳过氧化物酶、 硫氰酸盐和过氧化氢简称LP体系。 LP体系可以钝化一些有活性、具同化作用的细菌 酶，阻止细菌的新陈代谢作用及增殖能力，从而抑 制或杀灭乳中细菌，延长生牛鲜乳保质期。 LP体系对于牛乳特有的嗜冷菌有抑制作用，这一 点有重要的意义，因为这些嗜冷菌能产生一些分解 脂肪和蛋白质的对热稳定的酶。 过氧化氢酶能除掉加入牛奶中过量的防腐剂过氧化氢。 乳链菌肽酶在制造干酪前加入牛奶中可钝化具抗菌性的乳链菌肽。 牛奶中的臭味是由硫氢化物引起的，并在超高温杀菌时加重，可以用硫清基氧化酶将其除掉。 溶菌酶可以添加到婴儿奶粉中，以弥补牛乳中溶菌酶含量低的问题。另外，溶菌酶还可以应用于干酪及乳酸菌发酵制品；溶菌酶利于乳酸菌生长，从而可以抑制污染菌的繁殖。 其他种类酶 * *