食品微生物学 第四章.ppt

第四章：食品中的微生物 第一节 肉类及其制品 一、肉类 （一）、肉类的理化特性与微生物的生长 1、肉的营养成分---微生物的培养基 水分活度：0.99 水分含量75% pH近中性 表1 肌肉的组成 2、（鲜肉）氧化还原电势 活体 维持较高的状态 屠宰 供氧停止 氧化还原电势降低 糖酵解开始 糖原变成乳酸 pH由7.0~下降到5.0~ （经过 24h~36h）很多细菌不能生长。 但假单胞菌、肠细菌可生长。 鲜肉pH值与乳酸的关系 pH7.0 无乳酸生成 pH5.5 乳酸含量约为1% （二）肉类中微生物的来源 1、放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的微 生物污染 剥皮是主要的污染源 2、胃肠道的微生物污染 3、手、衣服、刀具、水、设备等的污染 4、分割、去骨、包装等的污染 （三）肉类中微生物的类型 1、腐生微生物 细菌: 假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、 微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属 2、病原微生物 沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒… （四）鲜肉的腐败变质 腐败(Spoilage)： 食品在微生物的作用下，其理化性质，如色、香、味，组织结构等发生变化而失去可食性的现象。 例如：食品的软化、产生臭味、酸味 以及着色等。 1、鲜肉腐败变质的原因 （1）污染状况 （2）水分活度 （3） pH （4）温度 常温下（20℃ ~）： 中温型微生物快速生长繁殖 细菌腐败、 霉菌腐败 、 酵母腐败 假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌、 莫拉氏菌等 冷藏条件下（10℃ ~0℃）： 中温微生物 温度 生长减缓 停止 适冷菌 温度 适冷菌 假单胞菌 不动杆菌 莫拉氏菌 细菌腐败 表面有粘性 冻藏条件下 -2℃ 下腐败细菌和病原细菌不生长 -10℃ 下几乎全部细菌不生长 -12℃ 下多数霉菌不生长 -15℃ 下多数酵母不生长 -18℃ 下是食品冻藏的安全贮藏温度 2、腐败变质现象及机制 根源：微生物的污染 现象：发粘、变味、色斑 肉腐败产生的气味物质 1）氨味 途径： 通过还原脱氨反应生成氨和有机酸 通过脱羧反应生成胺 通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最后生成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。 假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌 2）丁二胺 戊二胺 丁二胺 腐胺 H2NCH2(CH2)2CHNH2COOH(鸟氨酸） H2NCH2CH2CH2CH2NH2 假单胞菌的主要二胺产物 戊二胺 尸胺 H2NCH2(CH2)3CHNH2COOH (Lys) H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2 肠道菌的主要产物 3）挥发性硫化物 H2S的产生 胱氨酸酶 胱氨酸 2H2S+2NH4 + CH3COOH + 2HCOOH 变形杆菌 暗绿色斑点 二、肉制品 以延长寿命和增加风味为目的而 进行加工的肉。 腌肉 香肠 罐装肉 1、腌肉制品 盐： 抑菌 微生物对盐的耐受能力不一样 一 般 细 菌 2%盐浓度不生长 耐 盐 细 菌 低、高盐浓度生长 专性嗜盐菌 10%以上盐浓度生长 耐盐细菌：微球菌、八叠球菌、弧菌、 黄杆菌 、 乳杆菌 2、干香肠、干肉条 AW低 霉菌腐败 曲霉：灰绿曲霉、匍匐曲霉、赤曲霉… AW0.70~生长 3