食品酶学A及答案.doc

福建农林大学考试试卷 （ A ）卷 2006 ——2007学年 第 二 学期 课程名称： 食品酶学 考试时间 120分钟 食品科学与工程 专业 06 年级 专升本 班 学号 姓名 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总得分 得分 评卷人 签字 复核人 签字 得分 一、名词解释（每小题3分，共12分） 1、specific activity: 2、immobilized enzyme: 3、chemical modification: 4、polymerase chain reaction: 得分 二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”；每小题1分，共9分） 1、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。 ( ) 2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。 ( ) 3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。 ( ) 4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为 　　　　　　　　 V 正常 可逆 不可逆 〔E〕 ( ) 5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。 ( ) 6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。 ( ) 7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。 ( ) 8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。 ( ) 9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。 ( ) 得分 三、简答题（每小题6分，共24分） 1、简述溶菌酶的抗菌机理？ 2、经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？ 3、简述应用葡萄糖氧化酶－过氧化氢酶体系脱糖的机理？ 4、超氧化物歧化酶作用机制及营养保健机理？ 得分 四、问答题（每小题15分，共45分） 1、比较α－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β－淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物？以支链淀粉为原料，应用酶法制造果葡糖浆的工艺流程？ 2、酶促褐变的机理？在食品工业中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？ 3、举例说明酶与食品质量安全的关系？ 得分 五、将下列一段文章译成中文，并做简要解释（10分） The pectic enzymes that degrade the pectin substances have been found in higher plants and in microorganisms but, other than the snail（蜗牛）, are not found in animals. These enzymes are of great importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages to facilitate filtration and clarification and to increase juice yields and in the production of low-methoxyl（低甲氧基）pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸）. They are deteriorative enzymes in that they cause excessive softening of many fruits and vegetables and they cause “cloud”（絮状物）separation in such products as tomato and citrus j