食补与食疗-第五讲.ppt

食补与食疗 第六讲 三、肉类和水产品类的营养价值 一、肉类的营养价值 ㈠、畜肉：包括猪、牛、羊等及内脏、其中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量随动物种类、年龄和肥 度不同而异。畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。 1、蛋白质：猪肉蛋白质含量低，平均15%左右，牛肉蛋白质较高、20%，羊肉介于猪牛肉间，免肉蛋白质含量大于20%。 2、脂肪：畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇，如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。 内脏(肝、肾、心)脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质20%、脂肪3.5%，心、肾蛋白质大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含较多的胆固醇。 3、维生素：畜肉含较多B族维生素。猪肉中VB1较高，VB2、尼克酸较多，牛肉中叶酸含量高。肉类缺少VA、VD、VE，在肝中较多。 4、矿物质：畜肉中铁、锌、磷丰富，且生物利用率较高，吸收好。猪肉中磷的含量120~180mg/100g. ㈡、禽肉：包括鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。 1、蛋白质：去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约20%，鸭16%、18%，蛋白质质量较好，生物价同猪、牛肉。 2、脂肪：火鸡、鹌鹑小于3%，鸡和鸽子14~17%，鸭和20%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亚油酸20%，室温下半固态，消化吸收率高于畜肉。胆固醇含量相当于畜肉。 3、维生素：B族维生素高，尼克酸高。 4、矿物质：铁、锌、锡丰富。 二、水产品的营养价值 1、蛋白质：鱼类蛋白质含量为15~20%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率高于畜肉，生物价值高 2、脂肪： ①、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，0.6~6%，脂肪高的8~13%；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。 ②、鱼类脂肪特点：富含20~24碳长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。 ③、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。 ④、胆固醇：鱼类胆固醇含量50~70mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。 3、水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。 4、水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。 乳和乳制品的营养价值(主要以牛乳为代表) 1、蛋白质含量：为3~4%，其中80%以上为酪蛋白，其它为乳清蛋白。 2、脂肪含量：2.8~4.0%。饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。 3、乳糖：3.8%，易被婴幼儿消化吸收，具有促进钙、铁锌等矿物质吸收，提高生物利用率；促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖。 少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等中毒症状。 4、维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中 尼克酸含量低，但可通过所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。 牛乳中的淡黄色来自胡萝卜素和核黄素。 5、矿物质：VD、乳糖可促进钙的吸收。牛乳中含钾、钠、锰丰富，但铁、锌、钙少。 二、乳制品的营养价值 1、酸奶：牛乳经乳酸发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白质在发酵过程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。因此酸奶营养价值优于牛乳。 2、乳酪：牛乳→发酵→凝乳→除乳清→加盐→压榨→后熟。部分乳清蛋白质和水溶性维生素随乳清流失，其它营养素得到保留和浓缩。 100克干酪：蛋白质25.7g、脂肪23.5g、核黄素0.91mg、钙799mg 3、牛乳粉：全脂牛乳经浓缩除去70~80%水分。蛋白质和脂肪含量高，分别为27%、26%、钙丰富。 不同年龄食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脱脂奶粉脂肪含量小于2~3%，强化VD、铁、钙的婴幼儿奶粉。营养价值高于牛乳。 三、贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响 1、加热处理：牛乳的主要杀菌方式有低温巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、加压超高温长时灭菌。 牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。长时间加热或高温贮藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。 家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热