食品与健康课件资料.ppt

2.3.5 叶酸（Folic acid） （1）叶酸的理化性质 淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；酸性条件下不稳定，在碱性、中性中耐热，烹调后损失50%以上。 （2）吸收与代谢 吸收： 经肠道吸收后储存于肝脏。 促进吸收：维生素C、葡萄糖、锌； 阻碍吸收：饮酒、某些药物（口服避孕药、抗惊厥药物、阿司匹林抗痛药等）。 代谢： 通过尿及胆汁排出。 （3）叶酸的生理功能 是辅酶的成分，参与蛋白质、核酸的合成，氨基酸的代谢。 对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 （4）缺乏与过量 1）缺乏原因： ① 摄入不足： 食物中叶酸不足或烹调加工损失； ②吸收利用不良： 某些药物、先天性酶缺乏、维生素B12及维生素C缺乏； ③需要量增加： 妊娠、代谢率增加等。 2）缺乏发病表现： ①巨幼红细胞贫血： 头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白、舌炎、食欲下降及腹泻。 ②对孕妇胎儿的影响： 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、自发性流产、早产、新生儿低体重。 ③高同型半光氨酸血症。 胎儿畸形。 3）缺乏预防： 注意膳食补充； 注意加工方法: 避免长时间烹调、做罐头损失50%～95%，牛奶可用巴氏消毒法消毒后，含量约168.9nmol/L，煮沸1分钟，损失2/3。 4）过量： 大剂量可引发缺锌、贫血、惊厥。 （5）机体营养状况评价 1）血清叶酸含量 血清叶酸﹤6.8nmol/L（3ng/mL）为缺乏，正常值为11.3～36.3nmol/L（5 ～ 6ng/mL）。 2）红细胞叶酸含量 红细胞叶酸﹤318nmol/L（140ng/mL）为缺乏。 3）血浆同型半胱氨酸含量 同型半胱氨酸含量﹤16μmol/L为正常。 （6）叶酸的食物来源与需要量 来源： 绿叶蔬菜、柑橘类水果、大豆、胡萝卜、酵母、坚果 需要量：400μgDFE/d。 DFE叶酸当量 2.3.6 维生素B12 （Cyanocobalaminc） （1）维生素B12的理化性质 维生素B12又叫钴胺素(其分子中含有金属元素钴),它具有耐热性,在中性和弱酸环境中比较稳定,易被碱性或日光破坏。 （2）吸收与代谢 吸收： 在肠道吸收，很少量储存于肝脏，可肝肠循环重复利用，在体内比较稳定。 代谢： 从尿液排出。 （3）维生素B12的生理功能 1）参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。 是蛋氨酸合成酶的辅酶。 2）参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构反应。 是甲基丙二酰的辅酶。 （4）缺乏与过量 缺乏原因： 吸收不良、素食者，老年人、胃切除胃酸过少者； 缺乏表现： 巨幼红细胞贫血，同型半胱氨酸血症。 过量：未见明显反应。 （5）机体营养状况评价 1）血清全转钴胺素Ⅱ 血清全转钴胺素Ⅱ29.6pmol/L(40pg/ml)为负平衡。 2）血清全结合咕啉 血清全结合咕啉﹤110pmol/L(150pg/ml)为缺乏。 3）脱氧尿嘧啶抑制试验 试验出现异常。 4）血清维生素B12浓度 ﹤1.1pmol/L为缺乏。 5）血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸两者含量增高。 （6）维生素B12的食物来源及需要量 来源： 牛、羊、猪的肝、肾和瘦肉, 鸡蛋,牛奶,大豆,小麦；。 需要量：2.4μg/d。 2.3.7 维生素C（Ascorbic acid） （1）维生素C的理化性质 纯净的维生素C是白色或微黄色结晶体,无臭,味酸,易溶于水,易于氧化,不耐热;耐酸,不耐碱，与铜接触易被分解。 烹调时损失30%—50%。 （3）维生素B1的生理功能 1）构成辅酶，维持体内正常代谢。 2）促进胃肠蠕动。 3）对神经组织的作用。 神经组织中含量多。 （4）缺乏与过量 缺乏原因： 食用精米过多，酗酒、各种胃肠道疾病使之吸收过少，结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足。 发病表现： 最初是疲乏,下肢无力,肌肉酸痛,头痛,失眠,烦燥,食欲减退,以后逐渐出现对称性周围神经炎。 严重缺乏者会出现脚气病性心脏病,心动过速或水肿等症。不及时治疗会引起急性心力衰竭,甚至死亡。 预防： 选择富含维生素B1丰富的食物及有针对性的补充。 （5）机体营养状况评价 1）膳食调查。 了解维生素B1的摄入量。体格检查有无维生素B1缺乏的临床表现。 2）尿中硫胺素排出量。 ①负荷试验： 成人一次口服5mg硫胺素后，收集测定24小时尿硫胺素排出量。 ﹤100μg为缺乏，100～200μg为不足，﹥200μg为正常。 ②克肌酐尿硫胺素排出量： 尿肌酐排出速率恒定且不受尿量多少影响，用1g肌酐的尿中硫胺素排出量评价，以维生素B1μg/g肌酐表示。 ﹤27μg/g 为缺乏，27～66μg/g 为不足，6μg/g 为正常。 ③全日尿硫胺素排出量： 收集测定24小时尿。 ﹤50μg/d 为缺乏，50～150μg/d 为不足，﹥150μg/d 为正常。 3）红细胞