大曲中的霉菌-综述.ppt

一、大曲中霉菌的作用 1、菌丝内插，水分挥发 2、孢子起着色作用 3、霉菌的糖化作用 4、霉菌的液化作用 二、大曲中的典型霉菌 （一）黑曲霉 黑曲霉的作用 酶系丰富：淀粉酶用于生产酒精、白酒或制造葡萄 耐酸性蛋白酶用于蛋白质分解或食品消化剂的制造等 果胶酶用于消解聚半乳糖醛酸、果汁澄清等 产生多种有机酸 制曲时水分过多，温度高，黑曲霉生长多 （二）黄曲霉 （三）米曲霉 （四）栖土曲霉 菌丛棕褐色或棕色，含有丰富的蛋白酶 （五）红曲霉 二、根霉 分布: 分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。 形态特征： 很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。 主要区别在于根霉菌丝较粗，有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊（黑色）梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。 米根霉 四、木霉 初期为白色，有横隔，在培养基表面蔓延形成平坦菌落，分生孢子无色或淡绿色。常丛生。菌丝分枝与孢子梗成直角。 产纤维素酶，用于纤维素制糖或淀粉加工。使粮食霉烂。但合理使用可提高出酒率。（木霉：B11号曲霉=20：80） 四、木霉 五、青霉 菌丝 无色、淡色或具鲜明颜色多细胞。有横隔 分生孢子梗 有横隔，光滑或粗糙，帚状体。基部无足细胞，顶端不形成膨大的顶囊 分生孢子球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生长时呈蓝绿色。 六、犁头霉 犁头霉属（Absidia）， 犁头霉的菌丝体与根霉相似，有匍匐枝和假根，但孢囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生。孢囊梗大多2～5个成簇，常呈轮状或不规则分支枝。孢子囊基部有明显的囊托，囊轴锥形或半球形。接合孢子着生在匍匐枝上，此属菌广泛分布于土壤、酒曲和各种粪便中，是制酒生产的污染菌 七、念球菌 踩大曲“穿衣”主要菌种，小曲挂白粉的主要菌种 淀粉最终产物为纯度高的葡萄糖 产生多元醇，使白酒有甜味感，改进后味 八、链孢霉 孢子呈鲜艳的橘红色，制胡萝卜素 生长于鲜玉米芯和酒糟上，一旦侵入曲房造成危害且不易去除。 课堂小结 一、大曲中霉菌的主要种类和作用 二、大曲中主要霉菌的生物学特点 * * sporangiophores no rhizoids aseptate hyphae 液化的条件pH值6.0-6.5，温度传统上是65-90°C . 糖化的最佳PH值范围应为4.0-4.5之间， 温度传统上是60-61°C? 大曲中 典型霉菌 曲霉 根霉 毛霉 木霉 青霉 其他霉菌 黑曲霉 黄曲霉 米曲霉 栖土曲霉 红曲霉 米根霉 黑根霉 高大毛霉 鲁氏毛霉 总状毛霉 念珠菌 犁头霉 链孢霉 液化型淀粉酶强于黑曲霉，蛋白质分解力弱于米曲霉，是大曲中主要曲霉 糖化酶和蛋白质分解酶强，主要用于酿酒糖化曲和酱油生产 初期白色、老熟后 粉红色、紫红色、灰黑色 产生鲜艳的红曲霉红素或黄素 红曲霉产生淀粉酶、麦芽糖酶 蛋白酶、酯化酶及有机酸 可提高浓香型大曲酯的含量 是小曲酒和酒精生产糖化菌 菌落特征：匍匐菌丝无色、爬行、假根褐色、较发达、呈指状分枝或根状。戈和落疏松，最初为白色，后逐渐变成灰褐色，最后变成黑褐色。 淀粉糖化力、酒精发酵力和蛋白质分解力强。米根霉产生乳酸。 发育温度为30~50℃，最适温度为37℃.易衰退，需不断筛选复壮。 三、毛霉 分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。 孢囊孢子 无假根 无隔菌丝 代表种：产黄青霉 点青霉 应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都 能生产青霉素。 生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。 制曲大敌 酿酒污染菌 （霉味和苦味） 作 业 总结大曲中主要霉菌的作用、生物学特点 * sporangiophores no rhizoids aseptate hyphae * *