动物性食品卫生学肉在保藏时的变化及其新鲜度检查详解.ppt

牲畜在屠宰后，其肉在组织酶及外界环境的微生物作用下，会发生僵直、成熟、自溶和腐败等一系列变化，在僵直和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶阶段的出现，标志着肉腐败变质的开始。 一、肉的概念 广义上，指组成牲畜有机体的一切组织的总和叫做肉；肉组织里包括骨组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织，这些组织的组成成分彼此个不相同，因此决定了肉的食用价性和商品价值。 肉---专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体，有称为白条肉； 光禽---却掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体； 副产品或下水-----头、蹄、内脏和爪的统称。 在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别为： 热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉； 凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上 的肉； 冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温 度达到0~4℃的肉； 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达 到-6 ℃以下的肉。 二、肉的形态结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是最有食用价值的部分。 水牛的肌纤维较粗; 黄牛次之; 猪的肌纤维较细;(公猪比母猪粗) 绵羊最细; 肌间脂肪组织除了能改善肉的滋味和品质外,脂肪在肌肉间形成大理石外观也增加其美味； 畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和育肥程度有很大差别。2%~40%之间，母畜比公畜脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多。 猪：白色,质地较软; 牛:淡黄色; 羊:白色,质地较硬; 家禽:不同程度的黄色,质地较软; 饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时,会出现明显的黄色. 细胞成分 基质(黏多糖、黏蛋白、无机盐、水) 胶原纤维（热水解形成明胶） 弹性纤维（水煮不形成明胶） 网状纤维 富含结缔组织的肉，适口性差，营养价值不高。 动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量成反比。 在四种肉的形态结构中，肉的营养价值主要是肌肉组织和脂肪组织，其所占全肉的比例越大，肉的食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织所占比例越大，肉的质量越差。 肉的化学成分决定肉的营养价值。 1、蛋白质 蛋白质是肌肉中最重要的部分，一般含量高达18%，含有丰富的必需氨基酸如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等； 2、脂肪 肉中的脂肪多为饱和脂肪酸，含卵磷脂较少，但其消化率较高，如猪脂肪为97%，牛脂肪为93%，羊脂为88%。消化率与熔点有关，脂肪的熔点越接近人体温度，消化率越高； 一般认为干物质中，同等蛋白质和脂肪的肉为良好品质肉品。 3、无机盐和维生素 肉中的无机盐含量不平衡，酸元素偏高，肌肉中的Ca2+含量不高，但骨及软骨中含有较多的磷和钙，血液中含有较丰富的铁，肌肉中含有丰富的锌。 肉类食品矿物质的利用率优于植物性食品； 肉中含有丰富的B族维生素，肝脏含有丰富的维生素A、D、K。 4、肉中的含氮浸出物 包括各种游离的氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核甘酸类物质、肌肽、鹅肌肽、组胺等，提高肉的风味，尤其是香味。 第二节 肉的成熟 牲畜宰前肌肉的PH值为7.1~7.2之间.屠宰后的牲畜肉尸血液和氧气的供应停止,正常代谢中断，肉中糖原发生无氧酵解产生乳酸，致使肉中的PH值下降，宰后1小时热鲜肉的PH值降至6.2~6.3,经过24小时后,肉中的糖原量可减少0.42%;PH值可以从7.2降至5.6~6.0之间,此PH值在肉品工业中叫做”排酸值”。 概念 屠宰僵直后，肉呈酸性反应，同时组织柔软嫩化，富有弹性，切面富有水分，使肉具有其特有的香味和滋味，易于煮烂、咀嚼，肉的品质改善这个过程称为肉的成熟。 牲畜生前肌肉pH值为7.1—7.3； 宰后1h pH为6.2—6.3； 宰后6—24h pH为5.6—6.0。 肉成熟后变得柔软、嫩化，具有风味主要是由于下列原因： 1、由于钙离子在酸性介质的影响下，从蛋白质化合物中脱出，并引起部分肌凝蛋白质的凝固和析出，因而使肌浆中液体部分分离出来，故此时肉的切面水分较多，煮出的肉汤也较透明； 2、酸性介质使肌间粗硬的结缔组织中的胶原吸水呈明胶化而膨胀软化； 3、适宜PH值使肌纤维细胞器溶酶体中的组织蛋白酶开始发挥作用，缓慢地分解肌肉中蛋白质为小分子多肽或氨基酸、核甘酸，这不仅使蛋白质结构松弛，同时赋予肉一种特殊的香味和鲜味，肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的。 肉中糖原含量与成熟之间有密切的关系； 温度和湿度与成熟之间也有关系。 1）干燥薄皮： 2）汁液渗出： 3）芳香酸味： 4）肌肉弹性