饼干课件2.ppt

韧性饼干辊轧注意事项 韧性面团，一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘。为了防止粘辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得过多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题 * * 一 、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 二、韧性饼干的用料要求及预处理 1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。 7、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01％。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。 三、韧性饼干生产工艺流程 韧性饼干生产工艺流程 多功能饼干生产线 （一）韧性面团的特点 韧性饼干的特点： ①糖油比较低，调粉时面筋易形成。 ②要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织是细致的层状结构。 ③因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。 韧性面团的特点应是：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。 四、韧性面团调制 四、韧性面团调制 （二）面团形成的基本过程 蛋白质和淀粉吸水 面团的形成 面团的成熟 机械搅拌 机械搅拌 （三）韧性面团的调制方法 1、面团的充分搅拌 要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间 搅拌面团时有许多不同的物理效应，主要可归纳为面粉的水化作用、拌合作用和面筋的扩展（或称面筋的形成）三种。 2、淀粉的添加 淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面团中使用，还有一个目的就是使面团光滑，降低黏性。 一般使用量为面粉的5-10%。 3、面团温度的控制 韧性面团俗称热粉。一般要控制温度，不要超过40％，以35～38℃为宜。 4、加水量的控制 一般加水量为面粉的22％～28％。 5、配料次序 韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，然后再加入面粉。 6、面团调制结束时的判断 ①根据经验由面团温度的上升情况判断。 ②观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近结束。 ③用手抓拉面团时，感到面团有良好的伸展性，面筋弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕断。 ④面团要求不粘手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、有弹性，用手指摁一个坑，看弹性恢复情况和伸展性质。 7、静置 当面团强度过大时，往往在调粉完后静置lOmin以上(10～30min)，这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。 8、辅料的影响 糖在温度高时，其黏着性增大，使面筋黏性增大。而脂肪会因温度过高，流动性增大，从面团中析出，也就是所谓的走油。但温度过低又会引起面筋难以形成，面团强度过低而无法加工。 （二）影响面团形成的主要因素 面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断 五、面团的辊轧 辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和