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微生物菌种应用之奶酪 奶酪英文是“cheese”，法国人唤它为“fromage”，德国人称它为“kaese，意大利人称它为“formaggio”，日本人称它为“チーズ ”。 奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。 奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。 What Is it？ 奶酪 奶酪 1 生产技术 2 生产规模 3 市场反应 01 奶酪制作 加热，搅拌，压制，翻转, 浸泡，然后等待酿成。奶酪制作是一项非常微妙的技术；制作过程中的每个阶段都决定着最后的味道：从养殖奶牛的草种到储存方式，甚至品尝方式。 预处理 生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。 发酵凝乳 主要场所是干酪罐。加入无菌乳酸菌发酵剂，发酵45-50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，加入10分钟后，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35—40分钟。 切割 切割也是在干酪罐中进行。技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。 切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。 生产技术 02 奶酪制作 加热，搅拌，压制，翻转, 浸泡，然后等待酿成。奶酪制作是一项非常微妙的技术；制作过程中的每个阶段都决定着最后的味道：从养殖奶牛的草种到储存方式，甚至品尝方式。 排乳清 将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排出乳清的场所。 乳清派干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒，下面，就可以装模了。 装模 装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，然后，盖好模具盖，盖子一定要盖的严实，装模工作就结束了。接下来，就可以压榨了。 压榨 压榨是将凝乳粒中，多余的水分排出，也起到定形的作用。使用的是压榨机。一般压榨时，将压力控制在0.5-0.8兆帕就可以了。温度与湿度，也会影响压榨的结果， 03 奶酪制作 加热，搅拌，压制，翻转, 浸泡，然后等待酿成。奶酪制作是一项非常微妙的技术；制作过程中的每个阶段都决定着最后的味道：从养殖奶牛的草种到储存方式，甚至品尝方式。 脱模 压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具仿在工作台上，揭去模具的盖子，然后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，之后，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。 装袋和称重 装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内，进行真空包装，称重， 由于每块奶酪的重量都不相同，包装完成后要运送到称重处称重，并贴上标签，就可以入库储藏了 储藏 奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在4摄氏度，湿度70%左右，比较适宜。在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块，或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪，就可以进入市场出售了。 奶酪起源于英国的切达小镇，拥有悠久的历史，如今已风靡全球。国内各大中型乳品公司已将奶酪市场作为未来开发的重点，并已开始探索进行规模化生产。 这是个在瑞士颇有声望的奶酪厂，每天生产奶酪之外还接待参观者。车间空间很大，客人可以通过二楼的玻璃墙俯视车间内的生产情况。 生产规模 日前，全球最大的特色奶酪生产企业法国保健然集团与吉林省乳业集团广泽有限公司在长春签订合资协议，这也标志着我国规模最大的奶酪生产基地正式落户长春。据介绍，合资后的广泽乳业将引进具有国际先进水平的原制奶酪生产线，预计一期工程达到年产５０００吨规模，５年内达到年产５万吨规模，加上在奶酪生产过程中附加产品如乳清粉的生产，总产值可达４０亿元。这将是国内最大的奶酪生产基地。吉林省乳业集团广泽有限公司的孟经理表示，一期工程将于今年１０月份正式投产，生产的奶酪一部分进入保健然集团覆盖全世界的销售网络，一部分以广泽品牌销售。 生产规模 中国奶酪市场发展潜力 中国产业洞察网研究员统计数据显示，2013年，中国的人均国内生产总值为6 750美元，人民生活水平提高，收入增长迅速，越来越多的人开始了解并接受奶酪这种高端乳制品。世界上约三分之二的人不能消化吸收乳糖，其中又以亚洲人和非洲人居多。奶酪经过发酵，其中的乳糖几乎全部被分解，因此，乳糖不耐受人群可以放心食用奶酪。奶酪消费最多的国家希腊和丹麦人均年消费奶酪30.20 kg和28 kg，欧美国家约为20 kg，就连日本、韩国这些没有食用奶酪传统的国家人均奶酪消费量也达到了2.2 kg和1.1 kg。根据日本、韩国的统计数据，在人均国内生产总值达到2 500美元时，奶酪的消费就会开始增长。由此可以判断，中国牛奶