第1章 葡萄酒酿造2.pptVIP

葡 萄 酒 酿 造 7 葡萄酒的病害 葡萄酒病害 本节主要讲述各种病害的病症、发生条件和防治方法。 要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。 教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治 第四节 葡萄酒病害 1 葡萄酒病害的定义和分类 2 微生物病害 3 物理化学病害 4 不良风味 5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题 1 葡萄酒的病害的定义、分类 定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。 分类 微生物病害 物理化学病害 不良风味 2 微生物病害 好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌 厌气性：再发酵－酵母菌 乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味病 甘露糖醇病，油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治 影响因素？ 酒花菌病害 酒花菌是一种好气性酵母菌，在葡萄酒的表面，与空气接触，出芽繁殖很快。在不满的贮酒桶、贮酒池表面繁殖，能形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹。 能引起葡萄酒中的乙醇和有机酸分子氧化，把乙醇氧化成二氧化碳和水，其中间产物是乙醛。 酒花菌病害 感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的氧化味。 防止酒花菌的措施：盛酒的容器要清洁卫生，经过SO2消毒杀菌。盛装葡萄酒时，容器一定要满。防止葡萄酒长时间与空气接触。 醋酸菌病害 做酒坛坛好，做醋坛坛酸。 做酒坛坛好做醋，坛坛酸。 醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的好气性细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，俗称醋母。醋酸菌活动，可以把糖转化成乙酸。在没有糖的情况下，能把乙醇分子，氧化成乙酸和乙醛。乙酸和乙醇通过酯化反应，形成乙酸乙酯。 醋酸菌病害 预防醋酸菌的措施： 在葡萄加工的过程中，保持良好的卫生条件。 在葡萄酒发酵和贮藏过程，正确使用二氧化硫，最大限度地抑制或杀死醋酸菌。 贮藏葡萄酒一定要满桶，不留空间，不让葡萄酒暴露空气。 厌气性：再发酵－酵母菌 最常见的是酵母菌病害。厌气性酵母菌是葡萄酒发酵的主要菌种。葡萄酒发酵结束后，就应该通过离心或过滤等澄清手段，把葡萄酒中残留的酵母菌统统除去。在葡萄酒中残留的活酵母，就能引起甜葡萄酒或干葡萄酒中残糖的再发酵，使葡萄酒变混和沉淀。 装瓶的葡萄酒一定要进行整瓶检验。只有整瓶酒里一个酵母菌都没有，出厂后才不会引起发酵。 厌气性：乳酸菌病害 当苹果酸—乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。否则残留的乳酸菌，在糖存在和一定的pH值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起葡萄酒的各种病害。 由厌气性乳酸菌引起葡萄酒的病害，主要有酒石酸发酵病；甘油发酵病。在多酚含量高的红葡萄酒中，容易发生苦味病。乳酸菌病害还有甘露糖醇病和油脂病。 有益菌与有害菌 影响微生物病害发生的因素 好气、厌气、 温度、 酒度、酸、pH、糖、氮、 原料变质 如何防治微生物病害？ 微生物病害的防治 预防为主，及时发现、治疗 微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理 发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生 预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析 在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响 3 物理化学病害 氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败） 铁破败的生成原理图 氧化破败病（棕色破败） 还原性 铜破败病 其他的 酒石、蛋白、色素 铁破败原理图 铁破败病 防止铁破败病的方法 准确分析葡萄酒中的铁含量，通过精确计算，往葡萄酒中加入一定量的黄血盐（亚铁氰化钾），把多余的铁除去。 也可用植酸处理葡萄酒，除去多余的铁。 若红葡萄酒中含铁在5mg/L以下，是比较正常的。 氧化破败病--棕色破败病 红葡萄酒暴露空气被氧化后，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味 。红葡萄酒的棕色破败病，是由于葡萄酒中的多酚氧化酶，氧化红葡萄酒中的酚类化合物造成的。 预防棕色破败病的措施：在葡萄加工时，做好原料的分选，剔除病烂的葡萄。红原酒贮藏时及时补加SO2。红葡萄酒装瓶时，添加Vc，消耗红葡萄酒中的游离氧，防止红葡萄酒的氧化。 铜破败病 葡萄酒中的铜在氧化状态（Cu++）比较稳定。还原状态的铜离子，能将SO2还原成硫化氢。硫化氢再与二价铜离子结合，生成硫化铜，使葡萄酒产生浑浊沉淀。 预防铜破败病的措施：①在生产中尽量少使用铜质容器或工具；②在葡萄成熟前3周停止使用含铜农药（如波尔多液）；③用适量硫化钠除去酒中所