食品微生物课件8.ppt

第四章 微生物的代谢 本次课程内容 1.微生物的能量代谢 2.微生物的分解代谢 3.微生物发酵的代谢途径 4.微生物独特的合成代谢 代谢的概念 代谢是细胞内发生的各种化学反应的总称。 分解代谢指细胞将大分子物质降解成小分子物质，并在这个过程中产生能量。 合成代谢指细胞利用小分子物质合成复杂大分子的过程，并在这个过程中消耗能量。 合成代谢所利用的小分子物质来源于分解代谢过程中产生的中间产物或环境中的小分子营养物质。 代谢的概念 初级代谢 是指能使营养物质转换成细胞结构物质、维持微生物正常生命活动的生理活性物质或能量的代谢。 次级代谢 是指某些微生物进行的非细胞结构物质和维持其正常生命活动的非必须物质的代谢。 第一节 微生物的能量代谢 生物氧化 是指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用。它们在氧化过程中能产生大量的能量，分段释放，并以高能磷酸键形式储藏在ATP分子内，供需要时用。 一、微生物的呼吸（生物氧化）类型 微生物氧化有机物脱下的电子经呼吸链中一系列电子载体的传递交给最终电子受体的过程 有氧呼吸：分子氧为最终电子受体 丙酮酸脱羧并形成乙酰CoA后进入TCA循环，脱下的电子进入呼吸链，最终被彻底氧化 无氧呼吸：氧以外的其他物质作为最终电子受体 （二）厌氧呼吸(anaerobic spiration) 以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为厌氧呼吸。能起这种作用的化合物有硫酸盐、硝酸盐和碳酸盐。这是少数微生物的呼吸过程。例如脱氮小球菌利用葡萄糖氧化成二氧化碳和水，而把硝酸盐还原成亚硝酸盐（故称反硝化作用），反应式如下： C6H12O6+12NO3– →6CO2+6H2O+12NO2–+1.8×103KJ (三)发酵作用 如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵作用。在发酵过程中，有机物既是被氧化了基质，又是最终的电子受体，但是由于氧化不彻底，所以产能比较少。酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵，只释放2.26×105J热量，其中只有9.6×104J贮存于ATP中，其余又以热的形式丧失，反应式如下： C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP 二、生物氧化链 微生物从呼吸底物脱下的氢和电子向最终电子受体的传递过程中，要经过一系列的中间传递体，并有顺序地进行，它们相互“连控”如同链条一样，故称为呼吸链（生物氧化链）。它主要由脱氢酶、辅酶Q和细胞色素等组分组成。它主要存在于真核生物的线粒体中；在原核生物中，则和细胞膜、中间体结合在一起。它的功能是传递氢和电子，同时将电子传递过程中释放的能量合成ATP。 三、ATP的产生 ATP的产生就是电子从起始的电子供体经过呼吸链至最终电子受体的结果。 ATP是生物体内能量的主要传递者。当微生物获得能量后，都是先将它们转换成ATP。当需要能量时，ATP分子上的高能键水解，重新释放出能量。 （一）底物水平磷酸化 在底物水平磷酸化中，异化作用的中间产物的高能磷酸转移给ADP，形成ATP，如下述反应： 磷酸烯醇丙酮酸 + ADP 丙酮酸 + ATP （二）电子传递磷酸化 在电子传递磷酸化中，通过呼吸链传递电子,将氧化过程中释放的能量和ADP的磷酸化偶联起来，形成ATP。 （三）光合磷酸化的能量转换 光合色素是光合生物所特有的物质，它在光能转换过程中起着重要作用，光合色素由主要色素和辅助色素构成，主要色素是叶绿素或细菌叶绿素；辅助色素是类胡萝卜素和藻胆素。 光反应中心的叶绿素通过吸收光能逐出电子而使自己处于氧化态，逐出的电子通过铁氧还蛋白、泛醌、细胞色素b与细胞色素c组成的电子传递链再返回叶绿素本身，使叶绿素分子回复到原来的状态，在电子传递过程中产生能量转化（光能─→化学能）。 第二节 微生物的分解代谢 地球上最丰富的有机物是纤维素，半纤维素，淀粉等糖类物质，自然界中微生物赖以生存的主要也是糖类物质，人们培养微生物，进行食品加工和工业发酵等也是以糖类物质为主要的碳源和能源物质。因此，微生物的糖代谢是微生物代谢的一个重要方面，掌握这方面的知识，对于认识自然界不同的微生物类群，以及搞好微生物的培养利用都是重要的基础知识。 一、微生物糖代谢途径 1、EMP途径 又称糖酵解途径 单糖的激化阶段 降解的起始点 氧化与产能阶段 三羧酸循环，简称TCA环 它除了产生大量能量，作为微生物生命活动的主要能量来源以外，还有许多生理功能。特别是循环中的某些中间代谢产物是一些重要的细胞物质，如各种氨基酸、嘌呤、嘧啶及脂类等生物合成前体物 。 TCA环实际上是微生物细胞内各类物质的合成和分解代谢的中心枢纽。 （四）PK途径 也称磷酸解酮酶途径。 这