白酒品评鉴别知识.ppt

安全性检测 功效检测 论文发表情况 白酒生产过程实际上是一个复杂的生物化学变化过程。 白酒的生产是利用霉菌类（根酶、棒曲霉等）培养过程中产生的淀粉酶起液化和糖化作用将淀粉转化为可被利用的还原糖（可发酵性糖），再利用酵母菌产生的酒化酶起酒化发酵作用，将糖类物质转化为酒精。 某些产酯酵母产生乙酸乙酯，细菌产生的酸类物质等构成白酒的独特风味物质。 白酒酿造的微生物 生产的基本过程 淀粉＋水 葡萄糖 乙醇＋二氧化碳 微生物的生长和代谢过程需要不同的环境条件如温度，水分，空气（氧气），酸度（PH值），我们的生产控制过程实际上就是控制各个工艺参数,使之最符合微生物的生长代谢条件，达到我们产好酒多产酒的目的。 白酒酿造的机理 小曲白酒独特生产工艺介绍 独特生产工艺主要体现在： ※优质的酿酒原料 ※优质深山矿泉水源 ※良好的原酒酿造生态环境 ※独特的绿衣观音土曲 ※独特的先固态糖化后固态发酵的续渣法酿造工艺 ※精细的摘酒工艺和完善的原酒分级制度 ※庞大的陶缸陈酿酒库 ※中药现代化技术应用平台：中药有效成分提取技术 ※现代化的微机勾兑系统 ※技术力量雄厚的专业技术团队 ※现代化生产灌装设备 小曲白酒独特生产工艺介绍 一、优质原料 原料是决定酒质的重要因素，因此酿酒的粮食素被称作“酒之肉”。公司小曲白酒采用东北优质红高粱酿造。为确保原材料无污染和高质量，劲牌公司建立了数万亩高粱种植基地，派遣专人进行管理，并定期邀请专家指导。在此基础上优中选优，按照公司严格的质量标准从种植基地的优质高粱中严格筛选，精选出小曲白酒的原材料。 东北红高粱：约含65%的淀粉含量，容易液化，也就较容易在糖化过程中更好的将淀粉转化为可发酵的糖类物质，酿酒所得的酒体清香纯正，粮香好，出酒率高。 小曲白酒独特生产工艺介绍 二、优质深山矿泉水源 水素来有“酒之血”的美名，甘泉出佳酿，凡是品位高、品质好的白酒，均有优质泉水。枫林纯谷酒原酒基地的水源双龙泉，属优质天然泉水地下，水质清冽爽净，天然无污染，整体水质达到了饮用天然矿泉水标准，并含有大量对人体有益的锶、硒等微量元素，其中锶的含量达到0.48mg/l ，远高于国家0.2mg/l的临界值，特别适合微生物的生长繁殖，是酿酒的极佳水源。 双龙泉：流淌800多年，集天地之灵气，日月雨露之精华，经山体孕肓，泉水不仅自然无污染，而且中含人体所需的多种微量元素。 小曲白酒独特生产工艺介绍 三、良好的原酒酿造生态环境 小曲白酒的酿酒基地地处幕阜山脉，这里地理环境优越、水质极佳、毫无污染，树木葱郁、楠竹繁茂，植被生长茂盛，是微生物生长、繁殖、代谢的理想场所 。我国白酒业界泰斗周恒刚先生称其为“酿酒的世外桃源”。 小曲白酒独特生产工艺介绍 四、独特的绿衣观音土曲 “曲为酒之骨”，要酿好酒,必先有好曲,这是酿酒行业的共识。劲牌公司自主生产的绿衣观音土小曲，又称南曲，非常具有特色，富含活性强的根霉、酵母菌等微生物，糖化力比大曲强，酵母繁殖快，酿酒时用曲量较少，出酒率高。 由于酒曲的重要性，我公司在制曲方面进行了较大投入，与多所大学以及安琪酵母等单位合作建立了微生物技术平台，采用分子生物学等科学手段对菌种进行改造，并分离出高糖化力根霉和生香酵母等多种微生物，使酒曲有了质的飞跃，不断提高了酒质而且提高了酒率。 小曲白酒独特生产工艺介绍 高粱经过高温泡粮后可使其中所含的淀粉破裂，利于蒸粮和后面的粮食糊化和糖化，又可除去高梁中的带苦味的单宁、色素等。 泡粮 五、传统的酿造工艺 小曲白酒独特生产工艺介绍 蒸粮可使粮食柔熟，并可去掉部分杂味，进行淀粉的糊化，利于后面的糖化和发酵。 小曲白酒独特生产工艺介绍 小曲白酒独特生产工艺介绍 小曲白酒独特生产工艺介绍 小曲白酒独特生产工艺介绍 小曲白酒独特生产工艺介绍 小曲白酒独特生产工艺介绍 六、重要现代化技术应用平台：中药有效成分提取技术 为了践行劲牌公司“不断提高消费者身体素质和生活质量”的企业使命，劲牌公司在传统白酒的基础上赋予白酒健康功能，公司小曲白酒具有减小肝损伤的健康功能。其有效成分均具有可检测性，对其含量进行了规范和要求。 在健康白酒研制的过程中，公司邀请了中国药科大学、湖北中医学院的知名教授组成专家组进行组方论证，并进行相关的动物功能和毒理实验，反复验证。采用劲牌公司先进的现代生物提取工艺，将各种药材当中的功能因子和活性有效成分提取出来，去除药材当中的杂质及有害成分，无色无味，添加到白酒当中，不会对白酒的色、香、味等感观指标有很明显的影响，仅仅有微黄颜色，但能很好