生物技术与食品要点解析.ppt

第八章 生物技术与食品 小组成员：杨元华 嘎多卓玛 央金 仁增曲珍 申正李翠祥 马爱民 王雅琦 生物技术与食品 8.1.1单细胞蛋白（single cell protein, SCP） -什么是单细胞蛋白 利用微生物生产的蛋白质，它指的是生产蛋白质的生物大都是单细胞或只是丝状个体，而并不是多细胞复杂结构的生物。 8 生物技术与食品 8.1.1.3 SCP的可接受程度及其毒理 影响SCP领域的发展除了技术和经济因素外还有一个独特的方面，即政治社会及心理因素对于该领域的发展又很大的影响。 8.1.2食品和饮料的发酵生产 酒精饮料 葡萄酒 采摘、分离、压榨、发酵、装瓶 啤酒 制麦芽、制浆、发酵、加工成熟 8 生物技术与食品 8.1.2.1 酒精饮料 8.1.2食品和饮料的发酵生产 奶制品 乳酸杆菌 凝乳酶 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 8.1.2食品和饮料的发酵生产 蔬菜发酵（腌制） 乳酸杆菌 温度 盐浓度 空气 8.1.2食品和饮料的发酵生产 谷类食品发酵 酵母 8.1.2食品和饮料的发酵生产 豆类发酵 8.1.3 酶与食品加工 食品加工业中应用的酶大部分是来自特定的微生物，60%属于蛋白质水解酶类，10%属于糖水解酶类，3%属于脂肪水解酶类，其余部分为较特殊的酶类。 食品加工业中的主要用酶 8.1.4 新型甜味剂 大多数人在摄取某些事物是需要甜味。甜味剂可以用于软饮料 糖果 点心 果冻 冰淇淋 烘烤食品 发酵食品 腌制食品 和调味剂以及肉类制品，是一个真正赖于生物技术革新的广大市场。美国和欧洲的甜味剂年人均消耗量约为57kg蔗糖物。 目前，人们使用的甜味剂主要是甜菜糖和蔗糖，随着工业技术发展和人们生活水品的提高，食糖的生产量以满足不了不断增长的需要；但另一方面，人们有认识到食糖摄入过多对人体健康的影响。因此在20世纪70年代以后，用化学合成法或生物技术开发了一系列甜品物质，已成为食品添加剂的主要类型。 8.1.5 其他食品添加剂 醋 食用有机酸 氨基酸和维生素 低聚糖 调味剂或调味增强剂 8.1.5.1 醋： 醋是一种水溶性液体，含4%的醋酸，少量的糖，酒精和盐。 酿造食醋是指以粮食，果实，糖类和酒精为原料，经过微生物酿造而成的一种酸性液体调味品。（发酵用菌通常是酵母菌和醋酸杆菌） 目前，高浓度（15%，m/v)的醋在国际市场上大受欢迎，但是我国的市场上始终未见到醋酸含量大于10%的深层发酵食醋产品，有一个重要的原因是不具备能适应高浓度醋酸条件下进行发酵的醋酸杆菌菌株。 8.1.5.2 食用有机酸 使用有机酸是是很重要的食品添加剂。常用有柠檬酸，醋酸，乳酸，葡萄糖酸，苹果酸和酒石酸。这些有机酸都需要微生物发酵制成。柠檬酸产量和利用最大，如：饮料 糖果 果酱的生产，以及水果的保存等。 我国柠檬酸每年总产量已超过4万吨。 8.1.5.2 氨基酸和维生素 氨基酸在 食品与饮料中，常作为鲜味剂和营养添加剂使用，作为鲜味剂的有谷氨酸和天冬氨酸，作为营养剂的甲硫氨酸 赖氨酸 色氨酸 半胱氨酸和苯丙氨酸。氨基酸的世界年产量超过60万吨。日本是主要产国。 维生素通常是生物内酶的辅酶或者辅基，因此维生素将会影响酶的活性，并且影响生物代谢功能，严重的维生素缺乏会将会导致多种疾病的产生，所以维生素常用作食物的补充物，目前维生素大多由微生物产生。 8.1.5.4 低聚糖 低聚糖指的是2~10个分子单糖组成的低聚合度糖食品中使用的低聚糖大多是由微生物生产的，使微生物分泌到胞外的一种物质。产生用的细菌主要是假单胞菌和羊膜明串珠菌，它们可使食品更黏稠或形成凝胶稳定食品结构，改善外观和口味。近期研究表明，低聚糖还具有多方面的生理功能。例如：促进双歧杆菌的生长，调节肠道的微生态平衡，改善便秘，预防结肠癌。 8.1.5.5 调味剂或调味增加剂 最著名的调味曾强剂是谷氨酸钠（味精），目前主要由天然微生物或工程微生物发酵生产的。此外，酶降解酵母菌RNA可产生核酸衍生物，它们也是很好的调味剂。目前，市场对食品调味剂的需求量价值在20亿美元左右。并不断的增加。通过运用基因工程和改善酶的特性，生物技术将对这一市场产生深远的影响。 利用生物技术，特别是发酵工程技术生产食品添加剂 酸味剂中的L-苹果酸、L-琥珀酸等； 甜味剂中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等； 氨基酸中各种必需氨基酸； 增稠剂中的黄原胶、普鱼兰、茁霉多糖、热凝性多糖等； 风味剂中的多种核苷酸、琥珀酸钠、香茅醇、双乙酰； 芳香剂中的脂肪酸酯、异丁醇等； 色素中的类胡萝卜素、红曲色素、虾