营养与食品卫生期末考试总结要点.docVIP

营养：指机体从外界摄取食物，经体内的消化、吸收、和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生理学过程。 营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 食品卫生学：是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出宏观的，社会性的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 平均需要量：指某一特定性别，年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。 推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。 适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。“可耐受”指这一摄入水平在生物学上一般是可以接受的，但并不表示可能是有益的。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括营养缺乏和营养过剩。分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 营养流行病学：是应用流行病学方法研究健康和疾病状态下营养素与体力活动的关系及协同作用的科学。 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白石氨基酸模式。 限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低。导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。提高膳食蛋白质的营养价值。 蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。 必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 抗性淀粉：是膳食纤维中的一种，是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解物。 血糖生成指数：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。 基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12h后，静卧放松而又清醒时的能量消耗。 食物的热效应：指人体摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化吸收活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素。 混溶钙池：占人体总钙量的1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。 维生素：指天热存在于食物中，人体不能合成或合成量不足，不能大量储存，需要量少，既不能提供能量又不能作为主要构成物质，在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用，化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。 视黄醇当量：指膳食中具有视黄醇活性的物质，按其活性折算成视黄醇的总量。 维生素D原：是指植物中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下可分别转化为麦角钙化醇。 “三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统中枢神经系统，其典型病例有皮炎dermatitis腹泻diarrhea和痴呆depression而称。 植物化学物：指来自植物性食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对人体健康调节生理功能和预防疾病发挥重要作用。 植物固醇血症：又称谷固醇血症，是一种罕见的常人色体隐形遗传性脂质代谢疾病，该病以过量吸收植物固醇和冠状动脉级主动脉瓣疾病为特征。 食物的营养价值：指某种食物所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素种类是否齐全，数量的多少，相互比例是否适合以及是否容易被人体消化吸收和利用。 INQ营养质量指数：是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度与能量密度之比。 气调贮藏法：是指改变环境气体成分的冷藏方法，利用一定浓度的二氧化碳是蔬菜水果呼吸变慢，延缓后熟过程，以达到保鲜目的。 公共营养：是通过营养监测，营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将公共营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。