果酒生产工艺分解.pptVIP

葡萄酒产区分布图 我国名葡萄酒简介 葡萄酒及果酒生产必备生产设备 一、从原料生产加工 1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。 2．发酵设备：控温发酵罐。 3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。 4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。 5．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。 6．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。 7．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。 8．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。 （1）糖分调整： 酿造不同品种的葡萄酒需要有葡萄汁的固定糖浓度，不同的国家对此有相关的酿造法规。对佐餐酒，多数国家不准加糖。瑞士可以加固体砂糖，但不许加水，美国不能加糖但可加浓缩葡萄汁。我国没有专门规定。但一般加糖后的酒风味不佳，不利于生产高档酒，加糖量的计算：一般1L葡萄汁中含17g糖，发酵后可产生纯酒精1%，如要求葡萄酒的度数为130，以17g糖生成10酒精计，则每升果汁中的含糖量是13X17=221g，若果汁的含糖量为17g/100ml，则每升果汁应加糖221—170=51g，但实际上，由于每千克砂糖溶解水后增加625ml的体积，故应按公式计算： V（1.7A—B） 100—1.7AX0.625 X=—————————— B为果汁的原含糖量（g/100ml） X为应加砂糖量（kg） V为果汁总体积（L） A为发酵的酒精度（0） (2)酸度调整 酸度过低,会使细菌过度繁殖,成品酒口味淡薄、透明度差、酒质低、一般以0.8—1.2g/100ml为宜。调节方法有三种： A用未成熟的葡萄榨汁 B用柠檬酸及酒石酸调节：一般以酒石酸为好，1g酒石酸相当于0.94g柠檬酸，一般柠檬酸用量不超过0.5g/L C适当增加SO2量。 如果酸度过高，则可以用化学方法（加CaCO3、KHCO3等）或用苹果酸—乳酸发酵来降低酸度。 7、SO2的加入 （1）SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 A杀菌防腐作用（选择性杀菌）：fumigant sulfur dioxide B抗氧化作用，防止芳香物、色素、单宁氧化，如白葡萄酒的氧化变色、氧化破败病、由乙醛引起的氧化味，葡萄酒病害的发生与发展。 C增酸作用：直接转化为酸（H2SO3）、促进有机酸盐的溶解、抑制细菌分解有机酸。 D澄清作用：抑制微生物的生长繁殖、推迟发酵时间、利于悬浮物沉淀。 E溶解作用（促进浸渍作用、提高色素和酚类物质的溶解量。 （2）SO2的来源（P63—66） A硫磺燃烧——SO2气体 B液体SO2 C亚硫酸（SO2溶于水中） D偏重亚硫酸钾 （3）加入量，各国要求不一 SO2的使用主要在发酵前和贮藏中： A 发酵前 对红葡萄酒原料，应在破碎除梗后泵入发酵罐前 对白葡萄酒原料，应在取汁以后立即进行，使用浓度见下表： 100--120 80--150 破损、霉变 80—100 50--100 无破损、霉变 成熟度中 含酸量低 60—100 30--50 无破损、霉变 成熟度中 含酸量高 白葡萄酒mg/L 红葡萄酒mg/L 原料状况 注：红葡萄酒按将生产出的葡萄酒计算、白葡萄酒按葡萄汁的量计算。 B 在贮藏中以SO2的游离浓度计，见下表： 50--60 加强白葡萄酒 20—30 干白葡萄酒 10—20 红葡萄酒 80--100 加强白葡萄酒 30--40 干白葡萄酒 20—30 普通红葡萄酒 10—20 优质红葡萄酒 贮藏浓度 消费浓度 （瓶装浓度） 游离SO2浓度mg/L 葡萄酒类型 SO2浓度类型 第三节 果酒发酵理论 一、果酒发酵微生物 1、种类： （1）在发酵过程中起主要发酵作用的酵母—葡萄酒酵母 （2）数量多但发酵能力弱的酵母—假丝酵母，圆酵母等 （3）产膜酵母：好气性酵母菌，产生挥发酸、醛等，有害，生产上采用减少空气、强硫化果汁、接优势酵母来控制 （4）有害的细菌及霉菌，使酒品质变劣或酿酒失败 2、优良葡萄酒酵母的特征 （1）发酵国强，产生12—160酒精 （2）发酵率高：将糖分充分发酵为酒精 （3）有产生芳香能力 （4）抗逆性强 二、葡萄酒发酵机理 1、酒精发酵机制 是酵母菌的代谢产物（ethanol） C6H12O6—2CH3CH2OH+2CO2 糖酵解产生的丙酮酸不进入三羧酸循环，而是脱羧成为乙醛，进一步还原为乙醇，主要的化学历程如下： （1） 葡萄糖磷酸化：通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构酶的作用将葡萄糖及果糖转化为1.6—二磷酸果糖； （2） 1.6—二磷酸果糖分裂为三碳糖，即3—磷酸甘油醛； （3） 3—磷酸甘油醛转化为丙酮酸； （4） 丙酮酸脱羧成为乙醛； （5）乙醛转化为乙醇； 一般在达到丙酮酸时，若有氧则进行有氧呼吸繁殖个体，发长发育，若无氧则进行无氧呼吸发酵成乙醇。故一般在发酵初期，供给适当氧气，繁殖个体。然后