食品营养学总结(山东农业大学考试专用,全)要点.docxVIP

营养是指（机体摄取，消化，吸收利用营养物质以满足机体生理需要）的生物学过程。 食物中的（碳水化合物，脂肪，蛋白质）被称为三大是、能量营养素，他们的热值分别是（4,9,4）. 缺钙或维生素D可导致儿童（佝偻病）成年人（骨质疏松）铁供给不足导致（缺铁性贫血）孕妇长期吃精白米面易（脚气病）以玉米为主食的人群（癞皮病） 食品营养价值是指（食品中所含营养素和热能满足人需要的）程度。价值高低取决于食品中（营养素种类是否齐全，数量多少，互相比例是否适宜以及容易被机体消化吸收利用）蛋奶的生物学价值（84）鸡蛋的（94）常作为（参考）蛋白来评价食物蛋白的质量 食品污染按其性质可分为（生物污染，化学污染，物理污染）菌落总数是（食品清洁状态）的标志，还可用来预测食品（耐保存期限）可能存在的致癌物质有（黄曲霉毒素，亚硝基化合物，多环芳烃化合物，农药）等 食品腐败变质的鉴定一般采用（感官，物理指标，化学鉴定，生物检验）蛋白质的腐败变质（化学）指标最为可靠，按分子结构亚硝基化合物可分为（亚硝胺，亚硝酰胺）两大类，其前体物有（亚硝酸盐，硝酸盐，胺类物质）反应食品受细菌污染程度的有（细菌总数，大肠菌群，肠道致病菌）中毒受侵害的（肝脏，肾脏，大脑神经系统） 根据WHO的定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的 HYPERLINK /view/2324180.htm \t _blank 有毒有害物质（包括生物性病