C抗氧化剂课程.ppt

内容 抗氧化剂的定义 抗氧化剂的作用机理* 抗氧化剂的种类和分类 常用抗氧化剂的特性与使用* --酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ --异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 使用抗氧化剂的注意事项* 一、抗氧化剂的定义 1、引言 ?氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素 食品在加工、贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪色、变色，产生异味异臭的现象，在含油脂多的食品中尤其严重。如： * 花生、核桃等易发生油脂氧化； * 去皮苹果、土豆褐变； * 肉类食品的变色； * 啤酒的异臭味和变色。 ? 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。 ? 抑制氧化的方法 * 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂； 2、抗氧化剂的定义 ? 是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 ?Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation. 二、抗氧化剂的作用机理 ? 阻断油脂自动氧化的链式反应 (To inhibit or interfere with the free-radical autoxidation reaction of lipids) ? 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 (To exhaust the oxygen in foods by self-oxidation of antioxidants) ? 抑制多酚氧化酶的活性 (To inhibit the activity of polyphenoloxidase) ?螯合金属离子以消除其催化活性 (To chelate metal ions to eliminate their catalytic activities) 二、抗氧化剂的作用机理 1、阻断油脂自动氧化的链式反应 ? 油脂的自动氧化反应：分为四个阶段 * 链引发阶段(initiating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链增长阶段(proliferating step) * 链终止阶段(ending step) ? 阻止油脂自动氧化的方法 * 除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。 * 除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。 * 除去油脂自由基R ? ：添加酚型抗氧化剂(phenolic antioxidants )。 * 除去油脂氧化过程中产生的ROOH：添加含硫抗氧化剂(sulfer-containing antioxidants)。 ? 酚型抗氧化剂的作用机理 * 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 R ? + AOH ? AO ? + RH (稳定产物） ROO? + AOH ? AO ? + ROOH (稳定产物） * 属于这类抗氧化剂的有： --BHA (丁基羟基茴香醚, butyl hydroxyanisole) --BHT(二丁基羟基甲苯, bibutyl hydroxytoluene) --PG (没食子酸丙酯, propyl gallate) --TBHQ(叔丁基对苯二酚, tert-butyl hydroquinone) --TP (茶多酚, tea polyphenols) --VE(维生素E， vitamin E) * 此类抗氧化又称自由基终止剂(radical terminators) ? 含硫抗氧化剂的作用机理 * 分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，从而使链锁反应减慢**。 * 属于这类的抗氧化剂有： --DLTP(硫代二丙酸二月桂酯，dilauryl thiodipropionate) --TDPA (硫代二丙酸，thildipropionic acid) * 此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂 ( hydroperoxide- decomposing agents) ? 小结：以下这些抗氧化剂可阻止或干扰油脂的自动氧化反应 * 酚型抗氧化剂：BHA、BHT、 PG、 TBHQ、TP、VE * 含硫抗氧化剂：DLTP、 TDPA * 因此，上述抗氧化剂常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质。 * 脱氧剂 -是指在食品包装过程中，同