维生素和矿物质详细分析.pptVIP

VA的稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 与VE，磷脂共存较稳定。 对碱稳定。 fat-soluble Vit fat-soluble Vit VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 fat-soluble Vit 维生素D的功能 维生素D主要与钙、磷代谢有关。缺乏时，儿童易患佝偻病，成人可引起骨质疏松症。维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化。 维生素D的生物活性形式为1,25-二羟基胆钙化醇，1μg的维生素D相当于40IU。 维生素D3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油、干酪中含量较少。 VD来源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit 麦角固醇 维生素D2 （麦角钙化醇） 维生素D3 （胆钙化醇） 人和动物皮肤 7一脱氢胆固醇 紫外线 稳定性 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 结晶的维生素D对热稳定。 Vitamin E 维生素Ｅ的功能 维生素Ｅ是一种很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害，也防止维生素Ａ、Ｃ和ATP的氧化，保护它们在体内的功能。 维生素E通过保护－SH而保持许多酶系的活性；调节体内某些物质如DNA、辅酶Q、维生素