《调味品生产技术》06腌制菜品生产技术调研报告.pptVIP

《调味品生产技术》 第五节 国外特色腌制菜生产 一、日本腌制菜 日本风味腌制菜有悠久的历史，在工艺及产品风味上有别于我国传统的腌制菜。现在日本的腌制菜有100多个品种，主要有盐渍、糖渍、酱油渍、酱渍、曲渍、芥子渍等。 （一）工艺流程 （二）工艺操作要点 1．整理； 2．切分； 3．脱盐； 4．压榨； 5．调味和酱制； 6．装袋与封口； 7．杀菌。 原料 → 整理 → 切分 → 脱盐 → 压榨 → 脱水 → 调味和酱制 → 装袋与封口 →杀菌 → 成品 《调味品生产技术》 （三）质量标准 几种日本风味酱腌菜的质量标准（见教材表6-3） （四）总结 1．酸味剂的应用 2．控制调味液的pH值 用酸味剂等控制调味液的pH值，而醋酸钠可起一定的缓冲作用，这是防腐保质重要的手段。 3．丙氨酸的应用 丙氨酸是一种甜味氨基酸，加之使腌制菜口味更好。 4．酵母精及配合调味料的应用 它们不仅起到增鲜作用，还可赋予特有的香气，改善风味，使之更趋完美。 《调味品生产技术》 二、韩国泡菜 韩国泡菜的主料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。 配料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鳆鱼、比目鱼等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。 鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 （一）韩式辣白菜 工艺流程： （二）韩式辣萝卜