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第九章 食品香气 第一节 引言 三、味觉的生理基础 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 人的味觉从呈味物质刺激到感受滋味仅需1.5-4.0ms。 四、影响味觉产生的因素 呈味物质的结构——影响味觉的内因。 糖类多呈甜味 酸类多呈酸味 盐类多呈咸味 生物碱多呈苦味 物质的溶解性 呈味物质必须有一定的水溶性才有一定的味感， 完全不溶于水的物质是无味的 溶解度小于阈值的物质也是无味的。 味的相互作用：两种呈味物质进入口腔时，会使呈味物质的味觉有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 味的相乘作用 两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时甜度可达到蔗糖的100倍。 味的消杀作用 一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 味的疲劳作用 当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 如吃第二块糖感觉不如吃第一块糖甜。 味的变调作用 两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。 刷过牙