8第八章乳的微生物检验资料.pptVIP

二、鲜乳中的微生物类群 二）能使鲜乳发酵产气的细菌 这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。 1、大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌。除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量。 2、丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。 3、丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气。丙酸菌发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。 二、鲜乳中的微生物类群 三）分解鲜乳而发生胨化的细菌 这类腐败菌能分泌凝乳酶，使酪蛋白发生凝固，然后分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。 假单胞菌属：分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。 液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。 产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等，能在低温条件下分解蛋白质，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。 四）使鲜乳呈碱性的细菌 主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌。它们分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。 二、鲜乳中的微生物类群 五）引起鲜乳变色的细菌 深蓝色假单胞菌：产生的色素在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。 黄假单胞菌：产生淡黄色色素从而使乳呈黄色。 粘质沙雷氏菌：在乳中纯培养可引起红乳，但通常由于其它细菌抑制该菌生长，故红乳很少见。 六）鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌 嗜冷菌：主要是一些荧光细菌、霉菌等。 嗜热细菌：主要是芽胞杆菌属某些种和一些嗜热性球菌等。 七）鲜乳中的霉菌和酵母 霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉、灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母，球拟酵母等。 二、鲜乳中的微生物类群 八）鲜乳中可能存在的病原菌 1、来自乳畜的病原菌 常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无乳链球菌等。 2、来自人为因素的病原菌 伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。 3、来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物 如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素B1的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素M1。 三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 一）牛乳在室温下贮存时微生物的变化 新鲜牛乳放置在室温（10 ～21 ℃ ）下，微生物的生长过程可分为以下几个阶段 1、抑制期（混合菌群期） 特征：在最初阶段牛乳中的微生物反而减少。 原因：乳中含有一种名为“乳烃素”的细菌抑制物。在含菌少的鲜乳中，其作用可持续36h （13 一14 ℃ ）；在污染严重的乳液中，可持续18h 左右。乳烃素的杀菌或抑菌作用随温度升高而增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定时间内并不会出现变质现象。 三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 一）牛乳在室温下贮存时微生物的变化 2、乳链球菌期 生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，致使牛乳凝块出现。 细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。 乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，牛乳酸度不断升高。如大肠菌增殖，将会有产气现象出现。由于酸度升高，其它腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时（pH4.5) ，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有牛乳凝块出现。 三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 一）牛乳在室温下贮存时微生物的变化 2、乳链球菌期 3 、乳酸杆菌期 乳链球菌在牛乳中繁殖，使牛乳pH 下降至6 左右，这时乳酸杆菌的活动力逐渐增强。 当继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。此时还有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出现，它们会消耗部分乳酸而形成一些优势菌。 特征：乳液中出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。 三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 一）牛乳在室温下贮存时微生物的变化 4、真菌期 当酸度下降至pH3.5～3 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。 特征：由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。 三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 一）牛乳在室温下贮存时微生物的变化 5 、胨化菌期（腐败期） 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 此时，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖。 这时的腐败菌大部分是属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属