第八章肉制品加工原理浅析.ppt

第八章肉制品加工原理 第一节 腌制 腌制的概念和作用 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 一、腌制成分及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度; 磷酸盐具有保水剂的作用; 抗坏血酸具有助呈色作用. 1.食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。 2.糖（Sugar） 1.助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。 2.增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。 3.硝酸盐和亚硝酸 （1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。 抑菌机理 加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质; 亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢; 亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸; 亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。 抗氧化作用 亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生; 亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。 4.碱性磷酸盐 （1）提高肉的pH值的作用 在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性最低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。 （2）对肉中金属离子有螯合作用 聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。 （3）有增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。 5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度； 抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成； 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味； 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。 6.水 在现代腌制肉生产中，水的基本作用为： （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质； （2）增加产品水分损失； （3）补偿热加工的水分损失； （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。 二、腌肉的呈色机理 肌红蛋白的各种衍生物 （1）氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短，铁为2价，鲜红色; （2）高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化剂作用铁为3价，暗红色 （3）血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱作用发生变性; （4）高铁血色原：血色原发生氧化 ; （5）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色; （6）一氧化氮血色原：稳定的粉红色. （一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。 硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。 NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。 (1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原