第二篇-酿酒微生物浅析.pptVIP

酿酒微生物在酿酒中是一个动态的变化过程，种类和数量都会不断发生变化，影响的有环境、温度、湿度、时间、通风状况等等因素。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。 3、曲霉属 分布：谷物、空气、土壤和各种有机物品上。 特征：菌丝是有隔多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长，无假根有足细胞等。 用途：有较强的蛋白分解能力、糖化能力，多用于制酱、酿酒、制醋曲，已被利用的近60种。 4、犁头霉属 分布：分布比较广以及适应性较强，所以几乎无处不有，是无法避免的。 特征：有匍匐枝和假根，但孢子囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生。 用途：大曲中如这种菌类太多，则对曲质不利，因其糖化力、液化力均不高 3.2 曲药中的酵母菌 1、酿酒酵母 2、葡萄汁酵母 4、汉逊酵母 3.3 曲药中的细菌 1、乳酸菌 2、醋酸菌 3、枯草芽孢杆菌 第四节 窖泥微生物 窖泥是微生物生长、繁殖和积累代谢产物的特殊环境，主要微生物是嫌气芽孢菌和其他厌氧功能菌。 因窖泥是用黄泥搭成，呈微酸性，质地黏重，透气性能差，缺乏磷和有机质，厌气条件好，适于厌氧微生物的生长、繁殖。但在不同窖龄的窖泥中或在同一窖池的窖泥不同部位上，微生物分布的多少和种类有差异。浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础，通过发酵过程中产生的黄水为介质，酒醅与窖泥之间不断进行微生物和物质、能量的交换，既为酒醅的发酵提供了丰富的微生物种群，又实现了窖泥自身的新陈代谢。 窖泥微生物经过长期的驯化和发展，慢慢形成了自身独特的微生物群落，其代谢产生的呈香物质是浓香型白酒窖香的基础。从数量上看，老窖泥中细菌总数、嫌气性细菌数都多于新窖和中龄窖。随着窖龄的增加，嫌气菌数量多于好气菌；嫌气芽孢菌数明显多于好气芽孢菌。另外，窖壁中微生物多于窖底，黑色内层的细菌数多于黄色外层。 1、已酸菌 2、丁酸菌 3、甲烷菌 5、放线菌 第五节 环境微生物 环境微生物种类及数量都会随着季节的变化而发生改变，但这些微生物大都是白酒生产中不可缺少的有益微生物，也存在部分对白酒生产有害的微生物，比如犁头霉、青霉、野生酵母等。 第六节大曲中的主要微生物及其作用 微生态制品 同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品，是一种具有“活性”的物质。 思考题：酿酒微生物主要有哪些组成？ 甲烷菌专性严格厌氧菌，甲烷菌和硝酸盐还原菌在窖泥中均有解除产酸菌的氢抑制现象，它们是酿酒生化反应的重要的载体。甲烷菌数是判断窖泥老熟的重要标志。 4、硫酸盐还原菌 硫酸盐还原菌是专性嫌气菌。硫酸盐还原菌能减少窖泥中微生物产生的乳酸以及黄水中的乳酸，防止窖泥中乳酸的积累，减缓乳酸亚铁及乳酸钙的产生。 窖泥中硫酸盐还原菌的种类及数量是衡量窖泥是否退化的重要指标。 窖泥中土壤放线菌以细菌、霉菌等利用掉窖泥有机质中易分解部分后，残留下的难分解的复杂物质作为养料。如木质素、单宁、纤维素以及一些腐殖质。产生酶以及维生素和有机酸供有益微生物使用。 晾堂空气微生物 环境微生物 酿造用水微生物 细菌 酵母菌 窖皮泥微生物 晾堂残留物微生物 酿酒酵母 青霉 霉菌（青霉、白地霉） 霉菌（犁头霉、曲霉） 细菌 酿酒酵母 * * 第四章 酿酒微生物 第一节 酿酒微生物的概况 第二节 酿酒微生物主要种类 第三节 制曲微生物 第四节 窖泥微生物 第五节 环境微生物 第六节 大曲中的主要微生物 及其作用 第一节 酿酒微生物的概况 微生物是指那些个体微小、构造简单的一群微小生物。 微生物的特点： 体积小，面积大；吸收多、转化快；生长旺，繁殖快；易变异，适应强；种类多，分布广。 白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造过程中形成了特定的微生物区系。 酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。 在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖池，各微生物盛衰不定，很难确定谁在起主导作用。 互生关系 两种可单独生长的微生物，当共同生活在一起时，可以相互有利或一种微生物生命活动的结果，为另一种微生物创造有利的生活条件。 共生关系 两种微生物共居于一环境中，彼此依赖、创造互利条件和营养，形成相互依存的关系。 拮抗关系 一种微生物在生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其它条件，从而使其他微生物的生长繁殖受到影响，甚至杀死其它微生物。 曲药、窖泥、窖外环境中都存在酿酒所必需的各种类群微生物，这些微生物均直接或间接的影响酒的产量和质