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【大学课件】常见的食品卫生问题分析
常见的食品卫生问题 食品安全:安全食品 食品固有 人工添加 食品污染 新原料,新工艺 食品的污染物 生物性 化学性 物理性 食物生产,加工、贮存和销售的各个环节。 “From farm to table” 常见的食品污染物 细菌污染 致病菌 条件致病菌 非致病菌 反映食品中细菌状况的指标 黄曲霉毒素( aflatoxin ) 特性: 黄曲霉和寄生曲霉的一类代谢产物。 产毒需要一定的条件。 基本结构:二呋喃环+香豆素 性质稳定,不被一般的烹调加工方法破坏。 主要污染食物: 玉米、花生等。 油脂。 也可进入奶中。 毒性:以AFB1最强 急性毒性:中毒性肝炎 慢性毒性:肝毒性,生长障碍。 致癌性:肝癌,胃癌,肾癌。 预防措施 防霉: 去毒: 严格执行限量标准: 最高不超过20ug/kg 婴儿代乳品不得检出。 N-亚硝基化合物 基本结构:N-N=O N-亚硝胺 N-亚硝酰胺。 亚硝基化合物的前体: 胺类化合物,硝酸盐,亚硝酸盐。 可在适宜条件转化为亚硝胺。 前体物质在食物中广泛存在。 蔬菜:叶菜最高 肉制品:亚硝酸盐添加剂 食品变质,蛋白质分解:胺。 啤酒:麦芽烘烤 毒性: 致癌性:R-N=N-OH(重氮烷) 亚硝胺是间接致癌物: 亚硝酰胺是直接致癌物: 多种肿瘤有关。 致畸性 致突变性。 预防措施: 减少前体物质的摄入: 少摄入腌制,酸渍食品, 改进食品加工工艺等减少前体物质的使用量。 阻断N-亚硝基化合物的合成: 防止微生物的污染, 提高维生素C,维生素E等的摄入量。 执行限量标准。 3~7ug/kg 农药残留: 概念:农药施用后在农作物,土壤,水体,食品中的农药母体,衍生物,代谢物,降解物等。 农药残留对食物的污染: 施用不当: 环境污染: 事故: 生物富集: 106 危害: 中毒:急性/慢性 三致作用:致癌/致畸变/致突变 其他损害:环境类激素 预防措施: 加强农业的管理 开发高效低毒低残留的农药。 普及和预防农药知识 “一洗二浸三烫四炒” 食品添加剂:(food additives) 定义: (包括营养强化剂) 分类: 天然 合成 安全性:通常意义下是安全的。 经食品毒理学安全性评价证明,在其使用限量内长期使用对人安全无害。 食品添加剂在达到一定使用目的后,能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除,或者不吸收。 GRAS 使用原则: 不影响食品自身的感官性状和理化指标,对营养成分无破坏作用。 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。 不得在婴儿代乳品中使用 常见的问题: 使用未经批准的物质 过量使用 超出规定范围 使用非食品级物质 以掩盖食品缺陷为目的 转基因食品:(GMF) 安全性: 未知毒性 过敏 营养构成变化对健康的影响 肠道菌群: 安全评价的原则: “实质等同” 个案处理 危险性评价 GMF中的伦理学问题: 食物供应 环境安全 其它: 细菌: 寄生虫: 病毒:BSE 有毒金属:铅,汞,砷 有毒化学物质:二恶英,多环芳烃类,苯并芘。 食品容器和包装: * * 粪便污染的可能(敏感) 肠道致病菌的指示菌(优势/局限) 大肠菌群数 (MPN) 食品清洁状态,食品生产过程的卫生条件,食品耐保藏性,食品腐败程度(?) 菌落总数 (CFU) 食品腐败程度 菌相 (优势菌)
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