第四章各类食品的营养与保健功能讲课.ppt

第四章 各类食品的营养与保健功能 第一节 谷类食品 中国人将谷类称为主食。 谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、高粱等。 谷类食物作为蛋白质和能量的主要来源，人体每日摄取能量约60%～80%，蛋白质需要量的50%以上是从谷类食品中得到的。 谷类食品还是B族维生素和一些矿物质的主要来源。 一、谷类的结构 谷粒的最外层是谷壳，主要起保护谷粒的作用。 谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳、胚芽三部分。 二、谷类的营养价值 1、蛋白质 谷类食品所含的蛋白质在7%～16%左右。主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。 谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，亮氨酸的含量较高，因此谷类蛋白质的营养价值较低。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。 2、碳水化合物 谷物中的碳水化合物主要是淀粉，大约占谷类总量的70%～80%。此外还有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖。淀粉经烹调加工后，在人体内的消化吸收率很高，是人类最理想的营养价值、最经济的能量来源。 3、脂肪　 谷类食品中脂肪含量较低，多在2%以下，但玉米和小米可达4%。主要集中在胚芽和谷皮中，其中不饱和脂肪酸占80%以上，主要为油酸、亚油酸，并含有少量的磷脂、糖脂、蜡脂等。由于谷类食品中亚油酸含量较高，所以具有降低胆固醇