第四章各类食品卫生讲课.ppt

第四章 各类食品卫生 主要内容：粮谷果蔬、肉禽蛋奶、罐头与饮料，调味品、糕点与烹调食品、方便食品、保健食品、无公害食品等 第一节 粮谷果蔬的卫生 一、粮食与豆类的卫生 粮食是人类的基本食品 原粮：稻谷、小麦、大麦、玉米等 成品粮：大米、面粉、玉米粉等。 (一)粮食的陈化 定义：粮豆在贮藏过程中，随着时间延长，其食用品质会不同程度降低，称为自然陈化。 起因： 一是由于粮豆籽粒脱离植株后，仍然保持着生命活动，不断地进行有氧呼吸或无氧呼吸，消耗着籽粒内含的糖类物质等； 二是粮豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能缓慢水解其中的营养物质，使粮豆品质逐渐下降。如脂肪水解成游离脂肪酸，进一步氧化生成醛和酮，产生异味。 影响粮豆类原料陈化的主要因素 水分 环境温度 加工精度 水分含量高、精度差、糠粉多、气温高、湿度大，则陈化速度快；反之，则慢。 陈化对加工品质的影响 陈大米有陈腐味，影响食用。 陈面粉蒸馒头发酵不良，擀面条易断、糊汤。 (二)微生物污染与粮食的变质1.大米的微生物污染 微生物类别：霉菌、细菌、放线菌、酵母和病毒 微生物侵染途径： 直接侵入种子的皮层 粘附在种子表面 混杂在籽粒上 害虫咬损粮粒造成伤口，造成侵染 2.面粉的微生物污染 细菌数：104～106cfu/g。 菌相：芽孢杆菌、乳酸菌，其中乳酸菌能引起新鲜冷藏面团的腐败。