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褐变 * 糖蛋白glycoprotein 定义1： 　　糖类分子与蛋白质分子共价结合形式形成的蛋白质。糖基化修饰使蛋白质分子的性质和功能更为丰富和多样。分泌蛋白质和质膜外表面的蛋白质大都为糖蛋白。 定义2： 　　肽链上共价连接一条或多条寡糖链的蛋白质。分泌蛋白质和质膜外表面的蛋白质大都为糖蛋白。 　　糖蛋白（glycoprotein）是分支的寡糖链与多肽链共价相连所构成的复合糖，主链较短，在大多数情况下，糖的含量小于蛋白质。同时，糖蛋白还是一种结合蛋白质，糖蛋白是由短的寡糖链与蛋白质共价相连构成的分子。 　　蛋白（glycoprotein）是分支的寡糖链与多肽链共价相连所构成的复合糖，主链较短，在大多数情况下，糖的含量小于蛋白质。在糖蛋白中，糖的组成常比较复杂，有甘露糖、半乳糖、岩藻糖、葡糖胺、半乳糖胺、唾液酸等。 蛋白多糖其分子组成以多糖链为主，蛋白质部分所占比例较小。 脂多糖 lipopolysaccharide;LPS 定义1： 　　革兰氏阴性菌细胞壁组成成分，由脂质A、核心多糖和O抗原三部分组成。 定义2： 　　一种水溶性的糖基化的脂质复合物。是革兰氏阴性菌外膜中的重要成分，可刺激宿主细胞产生白介素和肿瘤坏死因子。 糖脂glycolipid 定义1： 　　一种携有一个或多个以共价键连接糖基的复合脂质。是细胞膜的重要成分。包括甘油糖脂、鞘糖脂、脂多糖等。 定义2： 　　在鞘脂类的极性端带有糖基或寡糖的膜脂分子。 定义　 食品在加工和贮藏中因酚类物质被氧化或产生糖-氨基反应而发生的褐色变化。 类型 　　褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。 　　酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。　植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色。 酶促褐变的机理 　　催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 　　酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，其一是甲酚酶（又称酚羟化酶），作用于一元酚，另一是儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚，又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。 　　酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适pH为7，较耐热，在100 ℃可钝化。 　　马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中含有酚类物质——酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。酱油在发酵时变褐色，这也是原因之一。 酶促褐变的预防措施 　　（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； 　　（2）酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用 　　VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般 柠檬酸 与 亚硫酸钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC； 　　（3）二氧化硫 及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫 足以使酚酶失活，但考虑到挥 　　发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和 维生素 B1被破坏； 　　（4）驱氧法； 　　（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 非酶褐变对食品的影响 （1）颜色 （2）营养价值：氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。 ① 美拉德（Maillard）反应 　　美拉德（Maillard）反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。 　　（1）初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。 　　（2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变，B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合。C 氨基酸与二羰基化合物作用。 　　（3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。 ② 焦糖化作用 　　焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段： （1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一